A palheira do Ti Zé Bicadas: Episodio 8 : a minha primeira vinificação

Durante a noite de quarta para quinta arranca a fermentação do Jaen.

De manhã cedo, faço as medidas do costume. A temperatura continua a 24°C, mas a densidade ja começou a baixar (1095) indicando que algum açucar ja se transformou em alcool.

Trabalho com as mocas para arejar o mosto e ajudar a difusão dos compostos fenolicos. E um trabalho que realizo varias vezes por dia.

Chego a Pellada contente e aviso o pessoal que a FMA ja começou.

A noite volto a medir e constato uma evolução. A densidade ja baixou para 1070, fico surpreendido pela rapidez, meço a temperatura e vejo 27°C.

Penso que esta bem que tenho de ter cuidado para que de noite não se aproxime dos 30°C.

Por prevenção ponho no mosto um garrafão de agua congelada que tinha preparado na arca do meu sogro.

Na manhã seguinte, volto a arejar e medir as variaveis. A densidade baixou durante a noite para 1055 e a temperatura continuou a subir estando agora nos 29°C. Fico preocupado com a temperatura e ponho mais três garrafões de gelo no mosto.

Chego a Pellada e explico o sucedido: “a densidade esta a baixar rapidamente, parece um formula 1”, “estou preocupado com a temperatura, ja vai nos 29°C”.

Respondem-me para não me preocupar, que é normal e que até é bom fermentar no inicio a temperaturas mais altas, perdendo assim compostos menos bons e aromas precoces que são efemeros e que não interessam. “Ok tudo bem”. Como nos outros dias, volto la de vez em quando para trabalhar com a moca.

A noite volto a medir, a densidade ja esta a 1030 e a temperatura baixou de 1°C.

Dia seguinte de manhã, sabado, la vou eu outra vez medir e realizar os trabalhos com cuidado e como sempre limpando tudo depois de usar e limpando cada gota que caia no chão, pois a higiène é fundamental para prevenir contaminações.

A densidade ja vai em 1012, ou seja ja estamos perto do fim e a temperatura ainda esta nos 28°C.

Fico preocupado porque os garrafões que pus na arca na vespera ainda não congelaram completamente. Apercebo-me que vou ter de preparar muito mais gelo para as fermentações seguintes.

Depois do almoço vou até a adega da Pellada, não vejo ninguem, volto a sair e cruzo-me com a Maria que me diz “anda a casa tomar o café estamos a acabar de almoçar”. “Ok”.

Tomando o café explico o meu problema. O A. Castro diz-me que nesta fase, tem de se por o mosto a 20°C, pois são os aromas desta fase que importa guardar.

Ok la vou eu a procura de gelo.

A primeira ideia foi de ir as bombas de gasolina a entrada de Seia. Compro 10kg de gelo por 12€ (bem caros). Volto rapidamente para casa e ponho-o logo no mosto dentro de um saco de vindima fechado. Nada a fazer, passam duas, três horas e a temperatura ainda vai em 25°C. Como fazer?

Ai, alguem em casa se lembra de ir perguntar ao café onde é que costumam comprar o gelo. Boa ideia!

Ficamos a saber que se pode comprar gelo a bom preço em casa da peixeira, na aldeia vizinha de São Martinho. São 7 da tarde e la vamos nos a procura da casa da pexeira.

Finalmente encontramos e perguntamos se nos pode vender gelo :

- “posso sim, quanto quer?”

- “50kg, estou a bater-me com um vinho que esta a gozar comigo dizendo-me que não o consigo por a 20°C”

- “Por vinho no gelo??? Nunca vi isso!? Você é engenheiro dos vinhos?”

- “Não, mas gosto”

- “Vamos a isso então, segure ai os sacos.”

Enchemos 4 sacos de vindimas, ato-os, pesamos, 15kg cada um.

- “Quanto é?”

- “Fica por 10€”

Ok tudo bem, pelo preço de 10kg nas bombas de gasolina fiquei com 6 vezes mais...

Voltamos rapidamente a minha mini-adega, e com a ajuda de um amigo, la pomos os sacos no mosto. A meia noite volto a medir a temperatura, finalmente la consegui por o vinho a 20°C!

Domingo de manhã, a temperatura a 19°C e densidade a 1000. A fermentação ainda decorre, ainda se ouve o burburinho e a chama do isqueiro ainda se apaga quando a chego a beira do mosto.

Percebo que esta perto do fim e que tenho de preparar a barrica para a qual vai passar o vinho. Não tenho cuba para efectuar a decantação, tera de ser feita na barrica.

Cubro a dorna com uma manta de plastico para criar uma atmosfera de CO2 por cima do mosto e protege-lo da oxidação.

Vou então encher uns 8 garrafões de 5L ao furo da casa da avo da minha namorada (agua pura da serra, sem o cloro da agua da rede) para poder passar por agua o interior da barrica.

Volto a casa com os garrafões, ponho a ferver 15L numas panelas, despejo-os dentro da barrica com um funil grande que comprei de proposito. Ponho a rolha na barrica para la ficar dentro o vapor. Abano a barrica nas diversas direções durante um quarto de hora e deixo estar um par de horas.

Volto mais tarde, despejo a agua, e volto a por agua desta vez fria, abano outro quarto de hora, despejo a agua e volto a repetir a operação. Depois de voltar de despejar, viro a barrica e deixo-a a pingar de cima de uns suportes de madeira. Ficara assim 24h a secar.

No dia seguinte, ao fim do dia, o meu sogro volta de um dia de trabalho e ajuda-me a prensar e passar o vinho. A torneira na dorna esta a entupir e não ha desnivel suficiente entre a barrica e a dorna. Temos de passar o vinho manualmente, jarro a jarro para a barrica.