Episodio 4 : a aprendizagem na adega

O Inicio do mês de Setembro 2010 foi dedicado a aprendizagem das tarefas de adega e ao seguimento da evolução das maturações.

Vou resumir neste post a parte da aprendizagem na adega.

Maria

Todos os dias ia para a adega da Pellada logo de manhã. Chegava, ia ter com o Luis e com a Maria e logo via o que havia para fazer.

Naquela altura começaram as primeiras vindimas, a adega estava sempre em movimento, cheia de fluxos de uvas, de mostos de um lada para outro, do desengaçador para um lagar ou uma cuba, de uma cuba para outra cuba... Sempre a andar, como se costuma dizer!

Aprendi as tarefas basicas mas fundamentais de uma adega, como as ligadas a higiène. Cada vez que se utilizava uma mangueira ou qualquer equipamento passava-se por agua antes e imediatamente depois da utilização. Percebi que a higiène é a base de tudo e provavelmente um dos principais factores responsaveis pelo resultado final.

Luis

Os dias eram intensos e passavam rapido, muita informação nova a acumular, praticas, processos, variaveis...

Aprendi o B-A-BA, como, por exemplo, seguir a evolução de uma fementação alcoolica. 

Duas variaveis eram importantes de seguir pelo menos uma a duas vezes por dia: a densidade e a temperatura de fermentação.

A densidade permite seguir o estado de avanço da fermentação alcoolica, ou seja a transformação do acuçar em alcool.

Quanto mais açucar tem o mosto, mais denso ele é. Quantos menos tem acuçar, menos denso é. Antes de se iniciar a fermentação, o mosto esta cheio de açucar da uva esmagada e tem uma densidade bem acima do da agua, a volta dos 1100 por exemplo. A medida desta densidade no mosto, antes da fermentação, permite avaliar o grau alcoolico provavel, ou seja caso a fermentação va até ao fim (dai a importancia das leveduras e do meio em que vivem). Depois, ao longo da fermentação, a densidade vai baixando a medida que o açucar é transformado pelas leveduras em alcool. Por isso medindo-se a densidade pode-se avaliar o estado de avanço deste processo. Finalmente quando passamos a barreira dos 1000, sabemos que a fermentação esta proxima do final, restando ja muito pouco açucar para transformar.

O controlo da temperatura é tambem importante, existindo varios métodos e varias formas de pilotar as temperaturas, varios momentos do estado de avanço da fermentação para actuar com maoir ou menor intensidade, consoante o efeito pretendido. Existe a este nivel varias teorias, varias sensibilidades, algumas contraditorias. Alias parece-me ser um dos pontos de diferenciação sobre a condução de uma fermentação alcoolica.

Percebi tambem que trabalhar vinho branco é muito mais sensivel e complicado do que trabalhar tinto. Os processos são diferentes, os riscos são mais altos, principalmente a nivel da oxigenação. O uso da prensa é neste caso fundamental, muito mais do que no caso do tinto. Para se fazer vinho branco é mesmo necessario saber manear a prensa, é uma técnica dentro da técnica.

Tive nesses dias a oportunidade de participar na vinificação, entre outros, do Primus 2010, um grande vinho branco do Dão e sem duvida de Portugal. Até batonage fiz...

Não é todos os dias que tal oportunidade acontece, por isso alem do prazer que tive em participar, senti tambem honra no feito J

Depois de duas semanas a aprender na adega, sentia-me mais seguro e mais sabio para experimentar a conduzir a minha primeira fermentação.