quarta-feira, 21 de Novembro de 2012

A vinificação (parte 2) : a batalha do frio - La vinification (2e partie) : la bataille du froid


Quarta-feira 26 de Setembro - Mercredi 26 septembre

De manhã cedo, as 7h30 bato a porta do peixeiro de São Martinho.
Ja lhe tinha ligado uns dias antes a avisar que iria necessitar de gelo e ontem a noite liguei-lhe a avisar que la iria esta manhã buscar uns bons kg.
Levo comigo sacos de vindima e caixas.
Depois de uma breve conversa, abro os sacos e começamos a recolher o gelo. Ao todo uns cento e pouco kg. De experiência ja sei que não chegara para a encomenda, por isso combino com ele que la voltaria a noite.

Chego a adega minutos depois.
Meço a densidade e a temperatura.
O cenario que esperava confirma-se.
As dornas estão a volta dos 27/28 °C e a densidade esta a chegar aos 1040.
A fase mais tumultuosa esta a terminar e a partir de agora quero baixar a temperatura e dar menos feitoria.
Depois de uma ligeira e curta feitoria partilho os sacos de gelo entre as três dornas.
Volto a tapa-las e deixo os mostos tranquilos continuarem o trabalho.

Ao fim do dia volto a medir. A densisade ja esta nos 1030 e a temperatura ja começou a baixar, estando agora nos 26°C. As 22h volto ao peixeiro buscar mais uns 60kg de gelo e volto a adega. Com esta carga e com as dornas a ficarem na rua de noite a apanharem o frio (7°C), de certeza que amanhã de manhã ja consigo ter os mostos a temperatura que pretendo.

Nestes dias tenho saido da adega sempre as tantas da noite.
As coisas têm de ser bem feitas.

Fica aqui uma foto "souvenir" da Pellada by night!


Quinta-feira 27 de Setembro - Jeudi 27 septembre

De manhã a primeira coisa que faço é ir medir a temperatura.
Bingo!
21/20°C
Consegui!
Retiro os sacos, o gelo ja derreteu, ja so têm agua fria dentro, por isso ja não la estão a fazer nada.
Alem disso penso que a temperatura ja não subira, ou se subir sera no maximo de um grau.

A densidade esta nos 1020. Vou poder acabar a vinificação tranquilamente.
Agora a feitoria apenas ja consiste a molhar a manta, nada mais.


O fim da vinificação no proximo episodio!
Stay tuned!

2 comentários:

  1. Leio com atenção o seu blog que muito me agrada, mas gostava de lhe perguntar o que significa dar feitoria? É o mesmo que remontagem?

    Obrigado
    Constantino

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  2. Viva Constantino,
    Dar feitoria é um termo que usam as gentes da região e que corresponde ao termo "pigeage" em francês. Tem uma função similar a remontagem, embora não seja bem a mesma coisa, ja que a remontagem é efectudada geralmente em cuba de fermentação.
    Dar feitoria aplica-se mais a fermentação em lagar. Numa primeira fase, antes do arranque da fermentação, corresponde a pisa a pé. Depois do arranque da fermentação corresponde ao molhar a manta, rebaixando-a com uma peça em carvalho, que na região chamam "moca". Serve portanto para extrair os componente fenolicos.

    Obrigado pelo comentario e votos de um bom 2013.
    Antonio

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