domingo, 18 de Novembro de 2012

O inicio da vinificação 2012 - Le début de la vinification 2012

Sabado 22 de Setembro - Samedi 22 septembre

Vindima de manhã conforme foi relatado aqui.
Depois do almoço volto a adega da Pellada.

Vendange s'étant déroulée le matin, je retourne au chai de Pellada après déjeuner.

As uvas esperam para ser desengaçadas e esmagadas.

Les raisins attendaient d'être égrappés. Une fois le dernier arrivage de la maison terminé, se fut mon tour. Nous déversions le contenu des caisses de vendanges sur la visse sans fin qui acheminaient les grappes vers l'égrappoir. Après avoir positionné le tuyau en sortie vers le contenant ouverts qui allaient me servir de cuve de fermentation, le travail pouvait commencer.

 Depois de chegarem as ultimas uvas do dia da vindima da casa, chega a minha vez.

Despejamos as caixas de uvas no sem fim do desengaçador e orienta-se a mangueira da bomba de massas para que as uvas desengaçadas caiam nas dornas.

O desengaçador começa a trabalhar.
As uvas desengaçadas e esmagadas caiem nas dornas.


Tem-se atenção no enchimento de cada dorna. Não convem ficarem demasiado cheias para não verterem quando arrancar a fermentação alcoolica. Pois a partir de ai, as peliculas sobem, criando assim uma manta que eleva a altura do mosto.

Il fallait faire attention à ne pas trop remplir chacun des trois contenant, en effet une fois la fermentation démarrée, les pellicules remonteraient à la surface, ce qui élèverait le niveau.


Une fois ce travail terminé, je mesure la densité du moût, ce qui me permettait d'estimer le potentiel alcoolique à 12,5%. Les analyses de pH et d'acidité totale seraient faites quelques jours plus tard.

Acabado este trabalho, chega a altura de pesar o mosto. Munido de um densimetro la vou eu.
12,5% de alcool provavel.

As analises ao pH e acidez total serão feitas mais tarde.

Tapamos as dornas com uma manta plastica e levamos-as para um local fechado que dispõe de ar condicionado. O local esta fresco a 16°C, o mosto vai assim poder ficar a arrefecer.
Procuro desta maneira atrasar o arranque da fermentação alcoolica, de maneira a realizar uma maceração prefermentativa para extrair aromas.

Não dou feitoria nenhuma. Deixo o mosto sossegado trabalhar sozinho, a diluição dos componentes faz-se assim muito suavemente, como numa infusão.

A noite ja esta a chegar, é hora de ir descansar deste dia intenso.

Après avoir dosé le SO2, je recouvre les contenants d'une couverture plastique afin de prévenir l'oxydation du moût. J'amène les contenants dans un local climatisé à 16°C afin de refroidir le moût et de favoriser une macération préfermentaire à froid.

La nuit approche, je laisse le moût tranquille faire son travail. Il est temps pour moi d'aller reprendre des forces.


Domingo 23 - Dimanche 23 

Domingo de manhã volto a adega.
E dia de chuva, o meteo.pt não se tinha enganado!
Confirmo a ideia de que fiz bem vindimar na vespera.

Dimanche matin, je retourne au chai. Il pleut des cordes, le site meteo.pt ne s'était pas trompé!
Je conforte ainsi l'idée d'avoir bien fait d'avoir vendangé la veille.
Je retrouve le moût tranquille, macérant dans la salle climatisée. La fermentation n'a pas encore démarré et la température a baissé. Tout va bien, pas besoin de toucher à quoi que se soit. Il suffit de laisser faire.

O mosto esta tranquilo, macerando na sala de frio.
Meço a temperatura e a densidade.
Constato que a fermentação ainda não arrancou e que a temperatura baixou.
Esta tudo bem, não é preciso mexer em nada, basta deixa-lo sossegado.

Volto ao fim do dia, repito as mesmas medidas. Esta tudo igual, posso voltar a casa descansado.
O mosto continuara na sala de frio durante a noite.

Je retourne au chai en fin de journée, rien n'a bougé, je peux rentrer tranquille.


Segunda 24 - Lundi 24

Lundi, le temps n'a plus rien à voir avec la semaine précédente. Désormais il pleut et il fait froid. Il faut sortir les pulls...
Arrivé au chai, je constate ce matin que les pellicules se réunissent à la surface, ce qui signifie que la fermentation démarre. Je mesure la densité et effet elle a légèrement baissé. La température du moût me va bien, 24°C, pour le moment pas besoin de thermoréguler. J'effectue le premier pigeage.
Evidemment, vu que je cherche à exprimer le terroir dans le vin, je n'utilise pas de levures exogènes, uniquement les levures naturelles de la parcelle.

La mesure du pH et de l'acidité me donne des valeurs respectables, ph de 3,31 et AT de 6,7 g/L. Pas de doute il s'agit bien d'un vin du Dão, qui plus est de la sous-région de la montagne Serra da Estrela.

Le soir j'effectue une second pigeage. Les contenants de fermentation resteront cette nuit dehors, bien couverts. On annonce 7°C cette nuit, ainsi le système de contrôle de la température sera naturel.

Segunda-feira, o tempo esta completamente diferente da semana anterior.
Chove e esta frio, tem de se vestir uma camisola, bye-bye t-shirts!

Chego a adega de manhã cedo e constato que a manta esta a querer levantar.
Meço a densidade e de facto constato que começou a baixar ligeiramente.
A temperatura esta boa, 24°C e por enquanto não requer frio.
E deixar arrancar e dar-se a primeira feitoria.

Obviamente como pretendo expressar o melhor possivel o terroir, não inoculei leveduras.
Não tive tanto trabalho na vinha para agora estar a alterar a expressão da vinha com leveduras comerciais. Não sou incoerente e não quero um vinho estandardizado.
E mais arriscado? Sim é.
Assumo que prefiro fazer vinhos diferentes e com uma identidade propria do que estandardizar. Não sou industrial, procuro sim é ser vigneron, não é a mesma profissão.

Nesta segunda feira medimos o pH e a acidez total.
pH de 3,31 e acidez total de 6,7 g / L
Boa! Acidez não faltara ao vinho, é mesmo um vinho do Dão serrano!
A titulo de comparação, por exemplo no Douro a acidez do mosto anda mais a volta dos 4/4,5 g/L.
Pessoalmente fico contente com a acidez alta, porque não so vai trazer frescura e tensão ao vinho (caracteristicas que valorizo enquanto consumidor), mas tambem porque isso é uma condição necessaria para se fazer um vinho de guarda.

Ao fim da tarde dou a segunda feitoria, desta vez um pouco mais prolongada.

Esta noite anunciam 7°C, seguindo as recomendações de Alvaro Castro deixo as dornas na rua, bem tapadas, a apanharem o frio da noite. Este ano o sistema de controlo da temperatura sera natural!


Terça 25 - Mardi 25

Encore un jour de pluie.
Je sais que ces jours seront les plus intenses de la fermentation. Ce matin j'arrive au chai curieux de savoir comment la FA a évolué pendant la nuit. La densité a baissé de 20 depuis le début de la FA. Le froid de la nuit a bien permis de maintenir la température du moût à 25°C. On est encore loin de la limite des 30°C. Je n'ai ainsi pas besoin pour le moment d'utiliser de la glace. A titre de comparaison à ce niveau d'avancement, l'année dernière je lutais avec de la glace afin que le môut ne dépasse pas les 28/30°C.
Je sais également que c'est lors de cette phase qu'il convient d'être le plus actif en terme de pigeage, afin d'extraire couleur et tanins. Les pigeages seront donc les plus longs ces deux jours, mais toujours en douceur.

La suite au prochain épisode.


Mais um dia frio e chuvoso.

Sei que estes dois/três dias iniciais da fermentação alcoolica serão os da fase mais tumultuosa, em que as leveduras estão mais activas e em que a densidade baixa o mais rapidamente, com a transformação do açucar em alcool.

Chego a adega de manhã, curioso de saber como evoluiram os mostos de noite e de verificar como reagiram ao frio da noite.

Constato que a densidade ja baixou de 20 desde o inicio da FA, confirma-se a evolução rapida nesta fase.
A temperatura continua bem, a 25°C, o frio da noite teve o efeito desejado, ainda não é preciso gelo.
A titulo de comparação no ano anterior, ano quente em setembro, nesta fase de fermentação, ja tinha de andar a lutar com gelo para que o mosto não passasse dos 28/30°C...

Sei tambem que é nesta fase mais tumultuosa que a feitoria é mais importante para extrair cor e taninos. Dou  feitoria duas/ três vezes por dia, com movimentos suaves de maneira a não ferir as peliculas e so extrair os componentes que interessam. Depois desta fase darei muito menos feitoria, para não tornar o vinho chato, deixa-lo o mais fino e delicado possivel.

O resto da vinificação no proximo episodio.


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