A vinificação do branco

Como expliquei no post da vindima do branco, fui apanhar o branco a parte do tinto em 5 vinhas velhas do sopé da Serra da Estrela, pois tradicionalmente nas vinhas velhas da região, o branco e o tinto estão misturados.

Depois de apanhadas, vinificamos as uvas brancas todas juntas.

A vinificação do branco foi conduzida pelo Luis Lopes, o enologo responsavel pela adega da Quinta da Pellada.

O Luis tem-me acompanhado desde o inicio desta aventura. Muito tenho aprendido com ele. Tornou-se um grande amigo!
E claramente das pessoas que mais gosto neste mundo dos vinhos, das pessoas com quem mais me sinto em sintonia.

O Luis é uma pessoa que sabe o que faz. 
Partilho com ele a mesma maneira de abordar o vinho, ou seja uma perspectiva orientada para a expressão do sitio onde nascem as uvas.

Inicialmente, o Luis desenvolveu esta perspectiva quando estagiou na Borgonha, no Domaine des Comtes Lafon. 

La, pode aprender as melhores praticas de expressão do terroir, quer na vinha com as praticas biodinamicas, quer na adega com praticas naturais, sem intervenções enologicas adetulradoras.

São linhas orientadoras que temos vindo a por em praticas nas vinificações, e neste caso o branco não foi exepção.

Preparado o material, começamos então a despejar as caixas de uvas brancas para dentro da prensa pneumatica.



Nos brancos a prensagem é uma etapa essencial e que, contrariamente ao tinto, se desenrola logo no inicio da operações de vinificação.

Na fase da prensagem, pudemos contar com o apoio de outro grande Senhor do Dão, aquele sem quem a minha aventura não poderia ter ido para frente.

Enquanto as uvas eram prensadas, o mosto caia para um recipiente por baixo da prensa.

Como no branco é muito sensivel a riscos de oxidação, protegemos o mosto com gelo seco que ao contacto com o mosto libertar CO2.

Forma-se assim uma camada de CO2 por de cima do mosto, protegendo-o do oxigénio.
Depois prensagem ligeira o mosto foi bombeado para dentro da cuba de decantação.

E na parte da decantação, e depois na parte da fermentação, que residem as grandes diferenças com os processos industriais largamente utilizados na quase totalidade dos vinhos brancos "modernos" made in Portugal.
A principal diferença é que não utilizamos nem enzimas, nem leveduras exogenas.

Nos métodos industriais, os enologos querem o maximo de segurança. Utilizam então as enzimas para levar as borras todas para o fundo da cuva.

O problema das enzimas é que levam mesmo tudo, rapam tudo! Quer sejam borras boas ou borras mas, vai tudo!

Depois o vinho fica como que nu, ja não consegue fermentar sozinho. Os enologos têm então de inocular leveduras de laboratorio para o mosto fermentar. uma marca de laboratorio. Os vinhos assim criados não expressam uma terra, um local, mas sim um laboratorio.
No nosso metodo, fazemos a decantação naturalmente, sem deitar nada, a não ser sulfuroso.

O sulfuroso, como antioxidante e antiseptico, utilizado nas doses certas, sem abusos, serve para proteger da oxidação e de alterações. 

Mas tambem serve atrasar o arranque da fermentação.

Da assim tempo as borras para pausarem naturalmente.

Utilizamos o frio para que as leveduras fiquem calmas e não arranquem logo.

Assim durante 3 dias não arranca e podemos então passar o vinho para outra cuba.
Caso contrario, se arranca-se a fermentação, ficariam as borras em suspensão no mosto e seria impossivel separar as borras mas do mosto.

Depois de 3 dias, as borras estão pousadas no fundo da cuba, por camadas. Podemos então passar o vinho a limpo para outra cuba, aproveitando apenas as borras boas que servirão para fermentar, para transformar o mosto num vinho que expresse a sua origem.
Começamos então a passagem a limpo, passando primeiro a parte limpa de borras para outra cuba, até chegar ao cimo das borras. Paramos então a bombagem, para apanhar as borras boas num processo mais manual e meticuloso.

As borras no fundo da primeira cuba, estão estruturadas em camadas de cores diferentes.

A camada mais alta é amarela. Aproveitamos essa borra amarela toda e juntamos-a ao mosto limpo na cuba de fermentação.

Depois por baixo ha a borra cor de laranja. Aproveitamos essa tambem e deitamos-a tambem para a cuba de fermentação.
Depois no fundo da cuba de decantação, fica a borra preta. Essa é ma, ja não a queremos e deitamos-a fora.

Ficamos assim com o mosto limpo misturado com as borras amarelas e laranja, borras boas.

Deixamos então a temperatura subir um pouco e arranca a fermentação naturalmente, sozinha, graça as borras boas.

O mosto fermenta assim com as leveduras da propria uva, da propria vinha e vai por isso poder expressar o local donde vem, o que chamamos "Terroir".

No momento em que escrevo este post, passados mais de dois meses depois da vindima, a fermentação ainda continua, agora ja numa fase final em que as leveduras estão a acabar de transformar o pouco açucar que resta em alcool.

Como o mosto esta em movimento com o gaz da fermentação, não é preciso realizar por enquanto batonagem, pois essa função tem sido assegurada pelo proprio mosto em fermentação.




Assim que terminar a fermentação, as analises e a prova indicara os proximos passos a seguir.