Durante a
noite de quarta para quinta arranca a fermentação do Jaen.
De manhã cedo,
faço as medidas do costume. A
temperatura continua a 24°C,
mas a densidade ja começou a baixar (1095) indicando que algum açucar ja se
transformou em alcool.
Trabalho
com as mocas para arejar o mosto e ajudar a difusão dos compostos fenolicos. E
um trabalho que realizo varias vezes por dia.
Chego a
Pellada contente e aviso o pessoal que a FMA ja começou.
A noite
volto a medir e constato uma evolução. A densidade ja baixou para 1070, fico
surpreendido pela rapidez, meço a temperatura e vejo 27°C.
Penso que esta bem que
tenho de ter cuidado para que de noite não se aproxime dos 30°C.
Por prevenção ponho no
mosto um garrafão de agua congelada que tinha preparado na arca do meu sogro.
Na manhã
seguinte, volto a arejar e medir as variaveis. A densidade baixou durante a
noite para 1055 e a temperatura continuou a subir estando agora nos 29°C. Fico preocupado com a
temperatura e ponho mais três garrafões de gelo no mosto.
Chego a
Pellada e explico o sucedido: “a densidade esta a baixar rapidamente, parece um
formula 1”,
“estou preocupado com a temperatura, ja vai nos 29°C”.
Respondem-me para não
me preocupar, que é normal e que até é bom fermentar no inicio a temperaturas
mais altas, perdendo assim compostos menos bons e aromas precoces que são
efemeros e que não interessam. “Ok tudo bem”. Como nos outros dias, volto la de
vez em quando para trabalhar com a moca.
A noite
volto a medir, a densidade ja esta a 1030 e a temperatura baixou de 1°C.
Dia
seguinte de manhã, sabado, la vou eu outra vez medir e realizar os trabalhos
com cuidado e como sempre limpando tudo depois de usar e limpando cada gota que
caia no chão, pois a higiène é fundamental para prevenir contaminações.
A densidade
ja vai em 1012, ou seja ja estamos perto do fim e a temperatura ainda esta nos 28°C.
Fico preocupado porque
os garrafões que pus na arca na vespera ainda não congelaram completamente.
Apercebo-me que vou ter de preparar muito mais gelo para as fermentações
seguintes.
Depois do
almoço vou até a adega da Pellada, não vejo ninguem, volto a sair e cruzo-me
com a Maria que me diz “anda a casa tomar o café estamos a acabar de almoçar”.
“Ok”.
Tomando o café explico o meu problema. O A. Castro diz-me que nesta fase,
tem de se por o mosto a 20°C,
pois são os aromas desta fase que importa guardar.
Ok la vou
eu a procura de gelo.
A primeira
ideia foi de ir as bombas de gasolina a entrada de Seia. Compro 10kg de gelo
por 12€ (bem caros). Volto rapidamente para casa e ponho-o logo no mosto dentro
de um saco de vindima fechado. Nada a fazer, passam duas, três horas e a
temperatura ainda vai em 25°C.
Como fazer?
Ai, alguem
em casa se lembra de ir perguntar ao café onde é que costumam comprar o gelo.
Boa ideia!
Ficamos a
saber que se pode comprar gelo a bom preço em casa da peixeira, na aldeia
vizinha de São Martinho. São 7 da tarde e la vamos nos a procura da casa da
pexeira.
Finalmente
encontramos e perguntamos se nos pode vender gelo :
- “posso sim, quanto quer?”
- “50kg,
estou a bater-me com um vinho que esta a gozar comigo dizendo-me que não o
consigo por a 20°C”
- “Por vinho
no gelo??? Nunca vi isso!? Você é engenheiro dos vinhos?”
- “Não, mas
gosto”
- “Vamos a
isso então, segure ai os sacos.”
Enchemos 4
sacos de vindimas, ato-os, pesamos, 15kg cada um.
- “Quanto
é?”
- “Fica por
10€”
Ok tudo
bem, pelo preço de 10kg nas bombas de gasolina fiquei com 6 vezes mais...
Voltamos
rapidamente a minha mini-adega, e com a ajuda de um amigo, la pomos os sacos no
mosto. A meia noite volto a medir a temperatura, finalmente la consegui por o
vinho a 20°C!
Domingo de
manhã, a temperatura a 19°C
e densidade a 1000. A
fermentação ainda decorre, ainda se ouve o burburinho e a chama do isqueiro
ainda se apaga quando a chego a beira do mosto.
Percebo que
esta perto do fim e que tenho de preparar a barrica para a qual vai passar o
vinho. Não tenho cuba para efectuar a decantação, tera de ser feita na barrica.
Cubro a
dorna com uma manta de plastico para criar uma atmosfera de CO2 por cima do mosto
e protege-lo da oxidação.
Vou então
encher uns 8 garrafões de 5L ao furo da casa da avo da minha namorada (agua
pura da serra, sem o cloro da agua da rede) para poder passar por agua o
interior da barrica.
Volto a casa com os garrafões, ponho a ferver 15L numas
panelas, despejo-os dentro da barrica com um funil grande que comprei de proposito.
Ponho a rolha na barrica para la ficar dentro o vapor. Abano a barrica nas
diversas direções durante um quarto de hora e deixo estar um par de horas.
Volto mais tarde, despejo a agua, e volto a por agua desta vez fria, abano
outro quarto de hora, despejo a agua e volto a repetir a operação. Depois de
voltar de despejar, viro a barrica e deixo-a a pingar de cima de uns suportes
de madeira. Ficara assim 24h a secar.
No dia
seguinte, ao fim do dia, o meu sogro volta de um dia de trabalho e ajuda-me a
prensar e passar o vinho. A torneira na dorna esta a entupir e não ha desnivel
suficiente entre a barrica e a dorna. Temos de passar o vinho manualmente,
jarro a jarro para a barrica.
Depois montamos a prensa vertical e passamos o resto para a prensa.
Depois de prensar desfazemos o bolo e passamos a peliculas semi-secas para sacos de vindima.
Finalmente são 22h e ja so falta limpar tudo.
Digo ao meu sogro
para ir jantar que acabo isto.
Dias
longos, intensos, fisicos mas cheios de emoções!
Sinto-me
bem, de certa maneira realizado, percebo que gosto mesmo disto!
Em paralelo disto tudo,
continuo a seguir as evoluções das maturações das uvas nas vinhas.
As proximas vindimas (ainda
serão quatro) estão a chegar!
Mas isso contarei nos proximos episodios!
