Dão 2011 na Revista de Vinhos

Nota 17/20
Luis Lopes in Revista de Vinhos, Outubro 2013

A vinificação do branco

Como expliquei no post da vindima do branco, fui apanhar o branco a parte do tinto em 5 vinhas velhas do sopé da Serra da Estrela, pois tradicionalmente nas vinhas velhas da região, o branco e o tinto estão misturados.

Depois de apanhadas, vinificamos as uvas brancas todas juntas.

A vinificação do branco foi conduzida pelo Luis Lopes, o enologo responsavel pela adega da Quinta da Pellada.

O Luis tem-me acompanhado desde o inicio desta aventura. Muito tenho aprendido com ele. Tornou-se um grande amigo!
E claramente das pessoas que mais gosto neste mundo dos vinhos, das pessoas com quem mais me sinto em sintonia.

O Luis é uma pessoa que sabe o que faz. 
Partilho com ele a mesma maneira de abordar o vinho, ou seja uma perspectiva orientada para a expressão do sitio onde nascem as uvas.

Inicialmente, o Luis desenvolveu esta perspectiva quando estagiou na Borgonha, no Domaine des Comtes Lafon. 

La, pode aprender as melhores praticas de expressão do terroir, quer na vinha com as praticas biodinamicas, quer na adega com praticas naturais, sem intervenções enologicas adetulradoras.

São linhas orientadoras que temos vindo a por em praticas nas vinificações, e neste caso o branco não foi exepção.

Preparado o material, começamos então a despejar as caixas de uvas brancas para dentro da prensa pneumatica.



Nos brancos a prensagem é uma etapa essencial e que, contrariamente ao tinto, se desenrola logo no inicio da operações de vinificação.

Na fase da prensagem, pudemos contar com o apoio de outro grande Senhor do Dão, aquele sem quem a minha aventura não poderia ter ido para frente.

Enquanto as uvas eram prensadas, o mosto caia para um recipiente por baixo da prensa.

Como no branco é muito sensivel a riscos de oxidação, protegemos o mosto com gelo seco que ao contacto com o mosto libertar CO2.

Forma-se assim uma camada de CO2 por de cima do mosto, protegendo-o do oxigénio.
Depois prensagem ligeira o mosto foi bombeado para dentro da cuba de decantação.

E na parte da decantação, e depois na parte da fermentação, que residem as grandes diferenças com os processos industriais largamente utilizados na quase totalidade dos vinhos brancos "modernos" made in Portugal.
A principal diferença é que não utilizamos nem enzimas, nem leveduras exogenas.

Nos métodos industriais, os enologos querem o maximo de segurança. Utilizam então as enzimas para levar as borras todas para o fundo da cuva.

O problema das enzimas é que levam mesmo tudo, rapam tudo! Quer sejam borras boas ou borras mas, vai tudo!

Depois o vinho fica como que nu, ja não consegue fermentar sozinho. Os enologos têm então de inocular leveduras de laboratorio para o mosto fermentar. uma marca de laboratorio. Os vinhos assim criados não expressam uma terra, um local, mas sim um laboratorio.
No nosso metodo, fazemos a decantação naturalmente, sem deitar nada, a não ser sulfuroso.

O sulfuroso, como antioxidante e antiseptico, utilizado nas doses certas, sem abusos, serve para proteger da oxidação e de alterações. 

Mas tambem serve atrasar o arranque da fermentação.

Da assim tempo as borras para pausarem naturalmente.

Utilizamos o frio para que as leveduras fiquem calmas e não arranquem logo.

Assim durante 3 dias não arranca e podemos então passar o vinho para outra cuba.
Caso contrario, se arranca-se a fermentação, ficariam as borras em suspensão no mosto e seria impossivel separar as borras mas do mosto.

Depois de 3 dias, as borras estão pousadas no fundo da cuba, por camadas. Podemos então passar o vinho a limpo para outra cuba, aproveitando apenas as borras boas que servirão para fermentar, para transformar o mosto num vinho que expresse a sua origem.
Começamos então a passagem a limpo, passando primeiro a parte limpa de borras para outra cuba, até chegar ao cimo das borras. Paramos então a bombagem, para apanhar as borras boas num processo mais manual e meticuloso.

As borras no fundo da primeira cuba, estão estruturadas em camadas de cores diferentes.

A camada mais alta é amarela. Aproveitamos essa borra amarela toda e juntamos-a ao mosto limpo na cuba de fermentação.

Depois por baixo ha a borra cor de laranja. Aproveitamos essa tambem e deitamos-a tambem para a cuba de fermentação.
Depois no fundo da cuba de decantação, fica a borra preta. Essa é ma, ja não a queremos e deitamos-a fora.

Ficamos assim com o mosto limpo misturado com as borras amarelas e laranja, borras boas.

Deixamos então a temperatura subir um pouco e arranca a fermentação naturalmente, sozinha, graça as borras boas.

O mosto fermenta assim com as leveduras da propria uva, da propria vinha e vai por isso poder expressar o local donde vem, o que chamamos "Terroir".

No momento em que escrevo este post, passados mais de dois meses depois da vindima, a fermentação ainda continua, agora ja numa fase final em que as leveduras estão a acabar de transformar o pouco açucar que resta em alcool.

Como o mosto esta em movimento com o gaz da fermentação, não é preciso realizar por enquanto batonagem, pois essa função tem sido assegurada pelo proprio mosto em fermentação.




Assim que terminar a fermentação, as analises e a prova indicara os proximos passos a seguir.

Biodynamics in Portugal

A vindima do branco

Quarta-feira 18 de Setembro de 2013, são 7h30 da manhã.

O pessoal junta-se a porta de casa.

Amigos e familiares disponibilizaram-se para virem ajudar neste dia tão especial, o primeiro dia de vindimas em 2013!

Este dia tambem é especial, por ser a primeira vez, desde que iniciei esta aventura em 2010, que vou vindimar branco!

O objectivo do dia é ir vindimar a 5 vinhas diferentes.

5 vinhas velhas do sopé da Serra da Estrela.

5 vinhas onde a tradição da mistura das cepas brancas e tintas na mesma vinha se mantem.

5 vinhas onde vamos neste dia apanhar apenas o branco e deixar o tinto continuar a amadurecer nas videiras.

Ainda é de manhã cedo, o sol levantou-se a pouco. Nesta altura, no sopé da Serra da Estrela, as manhãs começam bem frescas. Casacos ou camisolas são precisos.

Rumamos a primeira vinha a vindimar, aquela onde as uvas se apresentam mais maduras, a vinha centenaria!

Aqui as uvas brancas estão bem douradas. 

Uvas de castas muito antigas na região, aquelas que ja ca estavam ha mais de cem anos.

Estas cêpas testemunham daquilo que era o Dão serrano no fim do século XIX / inicio do século XX.

Puro museu vivo!

Muita casta diferente!
Bical talvez seja a mais presente. Depois encontramos muita coisa, Encruzado, Cercial, Fernão Pires, Rabo de Ovelha, Siria... E muitas outras que nem sabemos do que se trata...

Nesta encosta virada para Sul/Este, mesmo em frente a Serra, os solos são do mais pobre possivel, granito e mais granito!

Em principio, a profundidade das raizes centenarias deverão captar os minerais e aguas que a vinha necessita, e traduzir isto na complexidade aromatica do vinho e na sua mineralidade.

Termina a vindima do branco desta vinha.

As uvas tintas ficaram para tras. 

Chega então a hora da tradicional "buxa"!

Momento de convivio por excelência!
Momento que permite recargar baterias antes de atacar a proxima vindima.

Da parte da manhã ainda conseguimos vindimar o branco de outras duas vinhas velhas.
Uma outra vinha centenaria situada no cimo de um monte virado a sul.
E outra vinha velha, com 50 anos, num solo muito pedragoso, com varios tipos de granitos, brancos, cinzentos e cor de rosa. Orientação a poente.

Na parte da tarde, vindimamos o branco de outra pequena vinha velha abaixo da anterior, vinhas irmãs se assim podemos dizer. 

Nestas duas vinhas, a casta branca que mais encontramos é seguramente o Cercial. 

Casta acida por excelência! Super complicada, de maturação muito longa, cachos muito apertados e bagos pequeninos. 

E uma casta enganadora, quando olhamos para ela, não é rara a vez em que nos parece madura, de um lado esta amarelo palha ou mesmo quase castanha, pegamos no cacho e vemos então que do outro lado esta verde. Houve por isso varios cachos que decidimos deixar para tras.

Terminada a vindima do branco desta vinha, rumamos então a ultima das 5 vinhas do dia!



Subimos então a Serra.
Se todas as vinhas que trato estão em pleno parque natural da Serra da Estrela, então neste caso ja estamos mesmo em plena Serra.

Apesar da altitude (acima de 600m), as uvas desta vinha centenaria conseguem amuderecer, graças a boa exposição solar, virada a poente.

Aqui a terra sempre foi trabalhada a mão, ou seja a enxada.
Esta terra nunca soube o que é um erbicida!



Produz assim uvas do mais puro que pode haver!

Sentimos que estamos num sitio especial!

Num sitio com alma!

Vindimamos assim mais umas caixas para juntar ao blend final!

Por isso, o meu primeiro branco, não so sera field blend, sera um blend de 5 field blends!

Terminada a ultima das cincos vindimas de branco, levamos as ultimas caixas para o fresco da adega dos meus amigos da Quinta da Pellada.

Ao todo, as 5 vindimas renderam 500L, quantidade muito pequena, mas espero de alta qualidade!

Ao fim do dia, mais o Luis e o Alvaro, iriamos prensar e iniciar o processo de vinificação natural.
Mas isso contarei no proximo episodio!

EVS 2013 - O balanço

Como sabem, estive em Lisboa no ultimo fim de semana a apresentar o meu 2011 no Encontro com os Vinhos e Sabores.

Os projectos Niepoort proporcionaram-me esta oportunidade e devo dizer que foi para mim uma experiência fantastica!

Foi a primeira vez que fui a uma feira como expositor e não podia ter corrido melhor. 
Gostei muito do contacto com as pessoas. 

Ver as reacções dos enofilos ao vinho, ainda por cima positivas, confirmou-me que todo o trabalho desenvolvido até aqui valeu a pena!

Ha quem diga que os portugueses não gostam dos vinhos elegantes. Sinceramente não foi a ideia com que fiquei depois destes excelentes 3 dias!

Foi tambem uma oportunidade para rever amigos que ja não via ha algum tempo e conhecer ao vivo pessoal que ja conhecia via net e facebook.

Foi por exemplo o caso do Vitor Claro, cujos pratos me deixaram encantado, numa memoravel prova dos Baga Friends. Bela pessoa e bela cozinha!

Foram portanto 3 dias cheios de emoções, recheados de belos encontros!

Resta-me a agradecer ao pessoal da Niepoort a oportunidade e todo o apoio que me dão!
Um abraço especial ao João Rico, uma pessoa 5 estrelas!
E outro a todos vos pela felicidade que me deram ao visitarem-me!

Venham provar o 2011 este fim de semana!

Sabado 9, Domingo 10 e Segunda-feira 11 de Novembro estarei em Lisboa no EVS, para divulgar o meu projecto e dar a provar o meu Dão 2011.

Espero por vocês no stand da Niepoort Vinhos !

O Dão 2011 na loja online Niepoort Projectos

O Dão 2011 ja esta disponivel na loja online Niepoort Projectos :

http://www.niepoort-projectos.com/prod.php?pid=556

Conto convosco!

Dão by Antonio Madeira distribuido pela Niepoort

E com grande prazer que vos anuncio que vou poder contar com o apoio de um grande Senhor do vinho português, Dirk Niepoort, e da sua equipa, para a distribuição dos meus vinhos! 

Pessoas que partilham comigo a mesma forma de abordar o vinho! 
Gente que acredita no potencial do Dão e que quer contribuir a preservação e divulgação do seu pratimonio historico vitivinicola.


Um grande abraço ao people da Niepoort Vinhos !

Introdução as vindimas 2013

O tempo, esse recurso cada vez mais raro, escasseia. 

E complicado encontrar tempo quer para escrever um post, quer para tratar dos muitos assuntos que temos para resolver. 

As três semanas que passei em Portugal entre Setembro e Outubro foram marcadas por isso mesmo, a falta de tempo.

Foi preciso andar sempre a correr, do primeiro ao ultimo dia, desde de manhã cedo até a noite. Apesar do cansaço se acumular tinha de se encontrar energias para superar os diversos desafios.
Férias são para normalmente para descansar. Desde que iniciei este projecto ha 4 anos que não sinto esse sabor. Agora a prioridade é outra. Ha que lutar contra ventos e marés, contra obstaculos de diversas origens (por vezes na maldade, estupidez ou inveja das pessoas), para levar o projecto em frente, para concretizar um sonho de vida, um ideal.

Muito tinha para fazer nesta 3 semanas, a "to do list" era extensa.
Entre os diversos temas destacavam-se 3 : as vindimas, as vinificações e resolver a questão da distribuição do 2011.

Foi duro, mas consegui resolver a maior parte dos problemas. Em alguns casos tenho mesmo grandes motivos de satisfação. Nos proximos posts, preparem-se para conhecer mais em pormenor o que se passou!

Em sintese :

• 7 vindimas, uma de branco e 6 parcelas de tinto
• 7 vinificações
• a questão da distribuição resolvida 

E sobretudo, passos importantes e firmes para o futuro do projecto.

As "férias" começaram pelo seguimento das maturações. Era preciso tomar o pulso a cada uma das  parcelas, para planear as vindimas.
Deu logo para confirmar o que palpitava, ou seja que 2013 era um ano com atraso na maturação.

O culpado do atraso é provavelmento o "tempo" (o outro tempo, aquele ligado ao clima).
Em 2012 tambem estavamos perante um ano tardio, por causa da grande seca invernal.
Em 2013, chuveu bem no inverno, a natureza equilibrou o balanço, dando este ano a mais, a agua que não deu no ano anterior. Portanto não foi por falta de agua que atrasou este ano. Desta feita, a razão principal devera procurar-se mais no "tempo" que fez na primavera. Se se recordam bem, foi uma primavera fresca, fria. Assim sendo, o desenvolvimento das videiras atrasou logo no inicio do ciclo vegetativo.

No inicio destas "férias" tambem procurei resolver uma questão que me estava a atormentar desde ha algum tempo. Passo a exmplicar.
Nas vinhas velhas do Dão serrano, encontramos geralmente o branco misturado com o tinto.
Os vinhos resultantes eram por isso tambem mistura de branco com tinto. Seduzia-me reproduzir esse esquema, mas para tal tinha de verificar uma condição, que era de a proporção de branco não ultrapassar uns 5%.
Fui por isso realizar inventarios nas diversas vinhas, contando as cêpas brancas e as cêpas tintas. Cheguei assim a conclusão que so uma vinha respondia a condição de ter menos de 5% de branco.
Essa fiz a vindima de uma so vez. Nas outras resolvi separar o branco do tinto, pois a proporção de branco oscilava entre os 20 e os 30% consoante as vinhas.

As uvas brancas ja indicavam estar a chegar ao ponto ideal de maturação, não havia muito tempo a perder.

Seria a primeira vez que iria vinificar branco. Depois de falar com os meus amigos da Pellada, decidi avançar para a vindima do branco. 

No meio da primeira semana, avançamos portanto para a vindima do branco de 5 vinhas velhas diferentes, onde encontramos muitas castas misturadas, Encruzado, Bical, Cerceal e muitas outras castas locais. Mas disso falarei mais em pormenor no proximo post!

Ficha técnica do Dão Antonio Madeira Vinhas Velhas 2011

Dão Antonio Madeira Vinhas Velhas 2011

A Historia ensina-nos que o Dão pertence a aqueles sitios que o Homem, desde ha muito, reconheceu como sendo predilecto para a produção de grandes vinhos.  Apesar de apresentar enorme potencial para a produção de grandes vinhos tintos e brancos de guarda, talvez o maior de Portugal, é uma região que teima em ficar no escuro, longe dos holofotes.

E tambem uma região que tem vindo a destruir o seu patrimonio de vinhas velhas, vinhas recheadas de castas autoctones, hoje em dia praticamente esquecidas. Vinhas que vão desaparecendo com os seus donos.

Antonio Madeira, francês luso-descendente , tem as suas raizes familiares no sopé da Serra da Estrela, sub-região do Dão. Nestas terras altas, Antonio acredita que se encontra o coração historico do Dão, a zona que apresenta maior potencial para vinhos de guarda, a zona onde os vinhos se mostram mais finos, frescos, austeros e  minerais.

Desde 2010, Antonio Madeira tem vindo a pesquizar nesta sub-região os sitios que os nossos antepassados elegeram como os melhores para vinha, aqueles que poderiamos chamar de « Grands Crus do Dão serrano ». Tem assim vindo a encontrar uma serie de vinhas velhas que se destacam pela genuinidade das suas castas, pela caracteristicas e nuances dos seus solos graniticos onde mergulham profundamente as suas raizes e pelas exposições solares.

Entre elas, esta a vinha que da origem a este vinho. Trata-se de uma vinha com 50 anos salva do abandono, depois de não ter sido podada durante 3 anos. Em 2010, ano do salvamento, em 1 ha obteve-se apenas 80kg de uva. Como tal, não houve engarrafamento.

2011 é por isso a primeira colheita deste vinho que visa a divulgar o Dão Serrano e as suas castas autoctones.

VINIFICACÃO

A Serra da Estrela, sub-região do Dão, conheceu um ano de 2011, marcado por um inicio de primavera quente e humido. Tornou-se por isso um ano complicado para o viticultor. Foi necessario muito trabalho, viticultura de orfevraria para conseguir obter uvas perfeitas em condições tão adversas. O verão que se seguiu foi quente e relativamente seco, o que uma boa maturação das uvas.

A filosofia de vinificação respeita as uvas, a natureza e o enofilo, focando-se na procura da expressão do terroir da Serra da Estrela. Como tal, não foi utilizado nenhum produto enologico a não ser o sulfuroso.

A fermentação alcoolica realizou-se em dornas abertas com a tradicional pisa a pé.  Arrancou naturalmente,  com as leveduras da propria vinha de maneira a expressar de forma pura a sua identidade. A temperatura de fermentação foi regulada com sacos de gelo e o frio das noites serranas. Procurou-se pouca extracção.

Depois de prensado, o vinho passou directamente para barricas usadas de carvalho francês, onde realizou a fermentação maloláctica até a primavera seguinte e estagiou  durante 16 meses.

As trasfegas foram realizadas por gravidade e a cântaros.

O engarrafamento foi efectuado em Março de 2013.

NOTAS DE PROVA

Expressa o carácter e a elegância da terra que o viu nascer.

Leva-nos a viajar no tempo para descobrir os aromas e sabores do sopé da Serra da Estrela, no Dão, tal como ele era no tempo dos nossos avós.

Aromas e sabores minerais, lembra pedras de granito no fundo de um ribeiro de fruta vermelha fresca  de caracter silvestre. Com nuances vegetais viçosas e perfumado por pequenas flores, caruma e pinhal, leva-nos até as paisagens tradicionais do sopé da Serra da Estrela.

De calibre delicado, puro, tenso, cheio de vida, elegante e estruturado, brilha belo equilibrio fresco que nos deixa a boca a salivar por mais um copo.

INFORMACÃO TECNICA

PRODUTOR    Antonio Madeira 

REGIÃO    Dão (Portugal)

TIPO DE SOLO   Granito

VINHA    Vinha velha salva do abandono no Sopé da Serra da Estrela

IDADE DAS CEPAS    50 anos

CASTAS    Field blend de castas autoctones esquecidas, onde predominam a Tinta Pinheira, o Negro Mouro (aka Camarate), a Tinta Amarela e a Baga.

CONDUCÃO DAS VINHAS    Guyot (tradicional nas vinhas velhas do Dão Serrano)

ALTURA DO MAR    450m

PERIODO DE VINDIMA    21 de Setembro 2011

FORMA DE VINDIMA    Manual, em caixas

MALOLACTICA    Barricas usadas (2 anos)

FERMENTACÃO    Dornas abertas, regulação da temperatura com sacos de gelo e o frio da noite,  fermentação natural com as leveduras da propria vinha de maneira a expressar o terroir, nenhuma utilização de produtos enologicos a não ser o sulfuroso.

ENGARRAFADO    Março 2013

ESTAGIO    16 meses em barricas usadas de carvalho francês (225 L), transfegas por gravidade e cântaro

ALCOOL (%)    13.5

PH    3.62

ACIDEZ TOTAL (G/DM3)    5.7

ACIDEZ VOLATIL (G/DM3)    0.53

PRODUCÃO    1500 garrafas

SUGESTÃO DE ACOMPANHAMENTO    Cabrito, receitas de bacalhau, carnes brancas, carnes vermelhas, arroz de pato.