quinta-feira, 29 de Novembro de 2012

O fim da vinificação e a prensagem - La fin de la vinification et le pressurage

Sexta-feira 28 de Setembro - Vendredi 28 septembre

A densidade continua a baixar chegando agora a 1010, enquanto a temperatura esta tranquila a volta dos 20°C. Molho suavemente a manta, baixando-a com a moca de carvalho duas vezes por dia.
Falta pouco.

Sabado 29 de Setembro - Samedi 29 septembre
O mosto/vinho chegou aos 1000L, o que significa que a fermentação alcoolica esta a terminar.
A temperatura continua igual.
Combinamos com o Luis de prensar e passar o vinho a limpo no dia seguinte de manhã. O Luis é um jovem enologo da equipa da Pellada. Tem me ajudado muito nesta aventura.

Domingo 30 de Setembro - Dimanche 30 septembre
São 8 ou 9 da manhã, ja não me recordo (é o que faz escrever algum tempo depois dos acontecimentos...)
chego a Pinhanços, o portão da entrada da adega esta fechado. Dou um toque ao Luis e pouco depois aparece a abrir o portão.




O Luis ja começou a preparar o material e podemos começar a verter o conteudo de cada dorna na prensa pneumatica. O vinho cai para um recipiente e aos poucos ligamos a bomba para transvasar o vinho para uma cuba de inox.
Depois de ter aproveitado todo o vinho não prensado, ligamos a prensa e prensamos muito ligeiramente.
Quando a pressão chega a um limite predefinido, paramos de prensar para não extrair componentes indesejaveis.
E então altura de retirar o cachiço da prensa e de limpar tudo.
O Luis sais-se com um "este cachiço cheira muito bem" que me deixa todo orgulhoso.
Rapidamente acabamos o trabalho. Em duas horas fizemos tudo.
Podemos ir desfrutar do Domingo, bem merecemos!

quarta-feira, 21 de Novembro de 2012

A vinificação (parte 2) : a batalha do frio - La vinification (2e partie) : la bataille du froid


Quarta-feira 26 de Setembro - Mercredi 26 septembre

De manhã cedo, as 7h30 bato a porta do peixeiro de São Martinho.
Ja lhe tinha ligado uns dias antes a avisar que iria necessitar de gelo e ontem a noite liguei-lhe a avisar que la iria esta manhã buscar uns bons kg.
Levo comigo sacos de vindima e caixas.
Depois de uma breve conversa, abro os sacos e começamos a recolher o gelo. Ao todo uns cento e pouco kg. De experiência ja sei que não chegara para a encomenda, por isso combino com ele que la voltaria a noite.

Chego a adega minutos depois.
Meço a densidade e a temperatura.
O cenario que esperava confirma-se.
As dornas estão a volta dos 27/28 °C e a densidade esta a chegar aos 1040.
A fase mais tumultuosa esta a terminar e a partir de agora quero baixar a temperatura e dar menos feitoria.
Depois de uma ligeira e curta feitoria partilho os sacos de gelo entre as três dornas.
Volto a tapa-las e deixo os mostos tranquilos continuarem o trabalho.

Ao fim do dia volto a medir. A densisade ja esta nos 1030 e a temperatura ja começou a baixar, estando agora nos 26°C. As 22h volto ao peixeiro buscar mais uns 60kg de gelo e volto a adega. Com esta carga e com as dornas a ficarem na rua de noite a apanharem o frio (7°C), de certeza que amanhã de manhã ja consigo ter os mostos a temperatura que pretendo.

Nestes dias tenho saido da adega sempre as tantas da noite.
As coisas têm de ser bem feitas.

Fica aqui uma foto "souvenir" da Pellada by night!


Quinta-feira 27 de Setembro - Jeudi 27 septembre

De manhã a primeira coisa que faço é ir medir a temperatura.
Bingo!
21/20°C
Consegui!
Retiro os sacos, o gelo ja derreteu, ja so têm agua fria dentro, por isso ja não la estão a fazer nada.
Alem disso penso que a temperatura ja não subira, ou se subir sera no maximo de um grau.

A densidade esta nos 1020. Vou poder acabar a vinificação tranquilamente.
Agora a feitoria apenas ja consiste a molhar a manta, nada mais.


O fim da vinificação no proximo episodio!
Stay tuned!

terça-feira, 20 de Novembro de 2012

daowinelover

Photo de couverture

daowinelover é um grupo de discussão no facebook recentemente criado e cujo tema principal é centrado na região Dão e nos seus vinhos.

E por isso altamente recomendavel aos amantes do Dão!

http://www.facebook.com/groups/daowinelover/

domingo, 18 de Novembro de 2012

O inicio da vinificação 2012 - Le début de la vinification 2012

Sabado 22 de Setembro - Samedi 22 septembre

Vindima de manhã conforme foi relatado aqui.
Depois do almoço volto a adega da Pellada.

Vendange s'étant déroulée le matin, je retourne au chai de Pellada après déjeuner.

As uvas esperam para ser desengaçadas e esmagadas.

Les raisins attendaient d'être égrappés. Une fois le dernier arrivage de la maison terminé, se fut mon tour. Nous déversions le contenu des caisses de vendanges sur la visse sans fin qui acheminaient les grappes vers l'égrappoir. Après avoir positionné le tuyau en sortie vers le contenant ouverts qui allaient me servir de cuve de fermentation, le travail pouvait commencer.

 Depois de chegarem as ultimas uvas do dia da vindima da casa, chega a minha vez.

Despejamos as caixas de uvas no sem fim do desengaçador e orienta-se a mangueira da bomba de massas para que as uvas desengaçadas caiam nas dornas.

O desengaçador começa a trabalhar.
As uvas desengaçadas e esmagadas caiem nas dornas.


Tem-se atenção no enchimento de cada dorna. Não convem ficarem demasiado cheias para não verterem quando arrancar a fermentação alcoolica. Pois a partir de ai, as peliculas sobem, criando assim uma manta que eleva a altura do mosto.

Il fallait faire attention à ne pas trop remplir chacun des trois contenant, en effet une fois la fermentation démarrée, les pellicules remonteraient à la surface, ce qui élèverait le niveau.


Une fois ce travail terminé, je mesure la densité du moût, ce qui me permettait d'estimer le potentiel alcoolique à 12,5%. Les analyses de pH et d'acidité totale seraient faites quelques jours plus tard.

Acabado este trabalho, chega a altura de pesar o mosto. Munido de um densimetro la vou eu.
12,5% de alcool provavel.

As analises ao pH e acidez total serão feitas mais tarde.

Tapamos as dornas com uma manta plastica e levamos-as para um local fechado que dispõe de ar condicionado. O local esta fresco a 16°C, o mosto vai assim poder ficar a arrefecer.
Procuro desta maneira atrasar o arranque da fermentação alcoolica, de maneira a realizar uma maceração prefermentativa para extrair aromas.

Não dou feitoria nenhuma. Deixo o mosto sossegado trabalhar sozinho, a diluição dos componentes faz-se assim muito suavemente, como numa infusão.

A noite ja esta a chegar, é hora de ir descansar deste dia intenso.

Après avoir dosé le SO2, je recouvre les contenants d'une couverture plastique afin de prévenir l'oxydation du moût. J'amène les contenants dans un local climatisé à 16°C afin de refroidir le moût et de favoriser une macération préfermentaire à froid.

La nuit approche, je laisse le moût tranquille faire son travail. Il est temps pour moi d'aller reprendre des forces.


Domingo 23 - Dimanche 23 

Domingo de manhã volto a adega.
E dia de chuva, o meteo.pt não se tinha enganado!
Confirmo a ideia de que fiz bem vindimar na vespera.

Dimanche matin, je retourne au chai. Il pleut des cordes, le site meteo.pt ne s'était pas trompé!
Je conforte ainsi l'idée d'avoir bien fait d'avoir vendangé la veille.
Je retrouve le moût tranquille, macérant dans la salle climatisée. La fermentation n'a pas encore démarré et la température a baissé. Tout va bien, pas besoin de toucher à quoi que se soit. Il suffit de laisser faire.

O mosto esta tranquilo, macerando na sala de frio.
Meço a temperatura e a densidade.
Constato que a fermentação ainda não arrancou e que a temperatura baixou.
Esta tudo bem, não é preciso mexer em nada, basta deixa-lo sossegado.

Volto ao fim do dia, repito as mesmas medidas. Esta tudo igual, posso voltar a casa descansado.
O mosto continuara na sala de frio durante a noite.

Je retourne au chai en fin de journée, rien n'a bougé, je peux rentrer tranquille.


Segunda 24 - Lundi 24

Lundi, le temps n'a plus rien à voir avec la semaine précédente. Désormais il pleut et il fait froid. Il faut sortir les pulls...
Arrivé au chai, je constate ce matin que les pellicules se réunissent à la surface, ce qui signifie que la fermentation démarre. Je mesure la densité et effet elle a légèrement baissé. La température du moût me va bien, 24°C, pour le moment pas besoin de thermoréguler. J'effectue le premier pigeage.
Evidemment, vu que je cherche à exprimer le terroir dans le vin, je n'utilise pas de levures exogènes, uniquement les levures naturelles de la parcelle.

La mesure du pH et de l'acidité me donne des valeurs respectables, ph de 3,31 et AT de 6,7 g/L. Pas de doute il s'agit bien d'un vin du Dão, qui plus est de la sous-région de la montagne Serra da Estrela.

Le soir j'effectue une second pigeage. Les contenants de fermentation resteront cette nuit dehors, bien couverts. On annonce 7°C cette nuit, ainsi le système de contrôle de la température sera naturel.

Segunda-feira, o tempo esta completamente diferente da semana anterior.
Chove e esta frio, tem de se vestir uma camisola, bye-bye t-shirts!

Chego a adega de manhã cedo e constato que a manta esta a querer levantar.
Meço a densidade e de facto constato que começou a baixar ligeiramente.
A temperatura esta boa, 24°C e por enquanto não requer frio.
E deixar arrancar e dar-se a primeira feitoria.

Obviamente como pretendo expressar o melhor possivel o terroir, não inoculei leveduras.
Não tive tanto trabalho na vinha para agora estar a alterar a expressão da vinha com leveduras comerciais. Não sou incoerente e não quero um vinho estandardizado.
E mais arriscado? Sim é.
Assumo que prefiro fazer vinhos diferentes e com uma identidade propria do que estandardizar. Não sou industrial, procuro sim é ser vigneron, não é a mesma profissão.

Nesta segunda feira medimos o pH e a acidez total.
pH de 3,31 e acidez total de 6,7 g / L
Boa! Acidez não faltara ao vinho, é mesmo um vinho do Dão serrano!
A titulo de comparação, por exemplo no Douro a acidez do mosto anda mais a volta dos 4/4,5 g/L.
Pessoalmente fico contente com a acidez alta, porque não so vai trazer frescura e tensão ao vinho (caracteristicas que valorizo enquanto consumidor), mas tambem porque isso é uma condição necessaria para se fazer um vinho de guarda.

Ao fim da tarde dou a segunda feitoria, desta vez um pouco mais prolongada.

Esta noite anunciam 7°C, seguindo as recomendações de Alvaro Castro deixo as dornas na rua, bem tapadas, a apanharem o frio da noite. Este ano o sistema de controlo da temperatura sera natural!


Terça 25 - Mardi 25

Encore un jour de pluie.
Je sais que ces jours seront les plus intenses de la fermentation. Ce matin j'arrive au chai curieux de savoir comment la FA a évolué pendant la nuit. La densité a baissé de 20 depuis le début de la FA. Le froid de la nuit a bien permis de maintenir la température du moût à 25°C. On est encore loin de la limite des 30°C. Je n'ai ainsi pas besoin pour le moment d'utiliser de la glace. A titre de comparaison à ce niveau d'avancement, l'année dernière je lutais avec de la glace afin que le môut ne dépasse pas les 28/30°C.
Je sais également que c'est lors de cette phase qu'il convient d'être le plus actif en terme de pigeage, afin d'extraire couleur et tanins. Les pigeages seront donc les plus longs ces deux jours, mais toujours en douceur.

La suite au prochain épisode.


Mais um dia frio e chuvoso.

Sei que estes dois/três dias iniciais da fermentação alcoolica serão os da fase mais tumultuosa, em que as leveduras estão mais activas e em que a densidade baixa o mais rapidamente, com a transformação do açucar em alcool.

Chego a adega de manhã, curioso de saber como evoluiram os mostos de noite e de verificar como reagiram ao frio da noite.

Constato que a densidade ja baixou de 20 desde o inicio da FA, confirma-se a evolução rapida nesta fase.
A temperatura continua bem, a 25°C, o frio da noite teve o efeito desejado, ainda não é preciso gelo.
A titulo de comparação no ano anterior, ano quente em setembro, nesta fase de fermentação, ja tinha de andar a lutar com gelo para que o mosto não passasse dos 28/30°C...

Sei tambem que é nesta fase mais tumultuosa que a feitoria é mais importante para extrair cor e taninos. Dou  feitoria duas/ três vezes por dia, com movimentos suaves de maneira a não ferir as peliculas e so extrair os componentes que interessam. Depois desta fase darei muito menos feitoria, para não tornar o vinho chato, deixa-lo o mais fino e delicado possivel.

O resto da vinificação no proximo episodio.


domingo, 11 de Novembro de 2012

A Palheira festeja o seu primeiro ano!

Hoje é dia de São Martinho.

Na aldeia costuma-se dizer "Dia de São Martinho vai a adega e prova o vinho!"

Não podendo ir a adega, fui a palheira e apercebi-me que o primeiro post que escrevi foi precisamente ha um ano, dia 11/11/11.

A Palheira festeja por isso hoje o seu primeiro ano!

As castanhas serviram de bolo e não havendo ca em casa geropiga, foram acompanhadas com Sercial e Verdelho da Madeira.








Que balanço fazer desta experiência?

O objectivo principal era de partilhar as minhas aventuras vitivinicolas, contribuindo assim para a divulgação das terras do Dão Serrano.

Alimentar o blog requer tempo e tempo é algo que cada vez mais me falta.
No entanto tem sido um prazer dedicar esse tempo a escrever sobre estas experiências. Tenho tentado fazê-lo sem pedantismos, de maneira simples e pedagogica, para que possam ser partilhadas e entendidas por toda gente. Cada dia que dedico ao vinho aprendo coisas novas e quem quizer pode ir assim aprendendo tambem. Em um ano foram assim escritos uns 80 posts.

Foram tambem 12 500 visitas, o que da uma média de mais de 1000 visitas/mês.
Não sei dizer se este numero de visitas é alto ou baixo para um blog, não faço a minima ideia. Os bloggers mais experientes que digam a sua verdade.

Sem surpresa, essas visitas vêm na maioria de Portugal.
A segundo posição é surpreendentemente ocupada pelo Brasil, cuja presença foi crescendo ao longo do ano até ultrapassar a França, ficando esta relegada para o ultimo lugar do podio.

A principais fontes de visitas têm sido o Google, o Facebook, o Forum da Revista de Vinhos e o blog http://pingasnocopo.blogspot.com/, blog de um amigo apaixonado como eu pelo Dão Serrano e que tem trazido bastante gente até aqui.

Resta-me a agradecer todas e todos os que têm dedicado algum do seu tempo para vir ler as minhas aventuras.

A todas e a todos um grande abraço!
Antonio

quinta-feira, 1 de Novembro de 2012

A primeira vindima de 2012 - La première vendange de 2012

Sabado 22 de Setembro, finalmente chega o primeiro dia de vindima desta dificil colheita de 2012.

Samedi 22 septebre, le premier jour des vendanges du difficile millésime 2012 est finalement arrivé.

Segundo as teorias biodinamicas, o dia era de folha/fruto, portanto não era um dia ideal para vindimar. No entanto, tinha de ser pragmatico, a chuva que viria a partir do dia a seguir e o estado de maturação recomendavam que se vindimasse. Assim foi.

Selon les théories biodynamiques, ce jour, en tant que jour feuille/fruit, n'était pas très favorable aux vendanges. Néanmoins, il fallait être pragmatique, la pluie annoncée à partir du jour suivant et la maturité des raisins recommandaient une vendange asap, comme se fut le cas.






Eram quase 8 horas da manhã quando chegamos a vinha.
Algum pessoal veio comigo, outros foram ter directamente a vinha.
Ao todo somos 12 pessoas prontas para iniciar o trabalho.
Antes disso faço um pequeno briefing ao pessoal.
Explico o contexto, as dificuldades do ano e as consequências sobre o que pretendo neste dia.

Il était quasiment 8 heures du matin lorsque nous arrivâmes à la vigne.
Certaines personnes m’accompagnèrent sur le chemin, d'autres arrivèrent directement sur place.
Au total 12 personnes prêtes à commencer le travail.
Avant cela, je réunis tout le monde pour un petit briefing.
J'explique le contexte, les difficultés du millésime et leurs conséquences sur le type de travail attendu ce jour là.


Basicamente, é so cortar os cachos mais maduros e deixar nas videiras os mais verdes.
Esses serão vindimados mais tarde.

Por enquanto não ha sinais de podridão, a esse nivel o trabalho de escolha esta por isso facilitado.

Outra mensagem importante : tratar os cachos com delicadeza, não os ferir, não os calcar nas caixas, de maneira a prevenir a oxidação. Pretende-se vinho puro, sem acético.

En synthèse, l'idée était de seulement couper les raisins les plus mûrs et de laisser les plus verts sur les ceps. Ces derniers seraient coupés plus tard.

Autre message important : manipuler les raisins avec délicatesse, ne pas les blesser, ne pas les tasser dans les boites, de manière à prévenir toute oxydation. On recherche un vin pur, sans acide acétique. 


Divididomo-nos em 4 grupos : 3 grupos de vindimadores e um grupo a tratar das caixas.
Evoluiamos assim de 3 em 3 carreiras.


Nous nous sommes divisés en 4 groupes : 3 groupes de vendangeurs et un groupe en charge de la manutention des boites. Nous évoluions ainsi de 3 en 3 rangs. Chaque groupe sur son rang.

Cada grupo trata da sua carreira - Chaque groupe s'occupe de son rang

Eu pouco cortava, tratava principalmente de orientar o pessoal na escolha dos cachos.
Pedia as pessoas para so vindimar os cachos maduros.
Para tal era preciso provar bagos, ver o aspecto dos cachos, ver a carga das videiras.
Por exemplo, numa vara com dois cachos, pedia para so de cortar o primeiro, o da parte de baixo. O de cima estaria provavelmente mais verde e portanto deixava-se na videira.

Je coupais assez peu, je devais me concentrer sur le pilotage des opérations, sur le support des vendangeurs dans le choix des raisins à vendanger. 
Vu qu'il ne fallait que vendanger les grappes les plus mûres, je demandais aux gens de goûter avant de couper, de vérifier l'aspect des raisins, leur couleur, de guider aussi leurs choix en fonction de la charge de chaque cep. Par exemple, si on trouvait deux grappes sur un même sarment, je demandais de ne couper que le premier (le plus proche du sol) et de laisser le second sur le cep, ce dernier étant probablement plus vert.



As caixas vazias eram previamente espalhadas pelas carreiras, de maneira a não atrasar as pessoas que queriam despejar o seu balde de cachos.
A vindima para correr bem tem de ter a sua organização.

Les boites vides étaient dispersées dans les rangs, à l'avance, afin de ne pas faire attendre les vendangeurs souhaitant vider leur sceau.
Pour que tout se déroule bien, la vendange doit être organisée.




Enquanto uns vindimavam...

Alors que certains vendangent...

...Outros iam carregando as caixas cheias no reboque do tractor.

...D'autres s'occupent de la manutention des boites.

Tudo isto num ambiente de boa disposição, com a agradavel luz do sol matinal a acariciar suavemente as peles.

Tout cela dans une bonne ambiance, avec l'agréable lumière du soleil matinal caressant les peaux.  






Depois de 3 anos de experiência nas vindimas, ja não me restam grandes duvidas, as mulheres são melhores vindimadoras do que os homens. São mais fiaveis, aceitam sem contestar as instrucções. Cumprem.

Ces 3 années de vendanges m'ont permis d'arriver à la conclusion que les femmes sont de bien meilleures vendangeuses que les hommes. Elles sont plus fiables, elles respectent et appliquent les consignes sans rechigner.





A Serra da Estrela em pano de fundo - La montagne en toile de fond
Aos poucos  iam-se carregando as caixas na carrinha que as levaria para a adega.
Seriam varias idas e voltas entre a vinha e a adega.

Petit à petit, les boites sont chargées dans la camionnette qui les emmènera au chai.
Plusieurs aller/retour seront nécessaires entre la vigne et le chai. 



As dez horas depois da "bucha", la arrancamos para a primeira ida e volta a adega.

Nesta primeira ida, tivemos um azar que me pôs a pensar na vida...
Precisavamos de ir descarregar a adega e trazer mais caixas vazias, pois na vinha ja poucas restavam e ainda havia muito para vindimar.
Algumas centenas de metros ja depois de termos saido da vinha, ainda iamos no caminho velho, quando rebenta um pneu de detras da carrinha. A carrinha estava cheia de caixas com uvas e o sol começava a aquecer. Momento preocupante...

No meio do azar tivemos sorte, é que no preciso momento em que rebentou um pneu, estava ali no caminho um homem que veio logo ter connosco. Tratava-se de um mecanico reformado que não conheciamos de lado nenhum. Ele tinha mudado centenas e centenas de pneus durante a sua vida. Graças a ele mudamos o pneu num instante. Abençoado homem, esteve no sitio certo no momento certo!


Vers 10h après une petite pause "casse-croûte", le premier transfert démarra. Il s'avéra super bizarre...
Nous avions besoin de faire vite, il fallait décharger les boites pleines au chai et ramener des vides pour la suite des vendanges, sans quoi les vendangeurs allaient être stoppés dans leur élan.
Après quelques centaines de mètres, un pneu arrière éclata. Nous nous trouvions dans un vieux chemin de campagne, la camionnette était chargée de boites de raisins et le soleil commençait à chauffer sérieusement. Un moment angoissant...

Dans mon malheur, j'eu finalement pas mal de chance. Au moment précis où le pneu éclata, se trouvait sur le bord du chemin, un mécanicien retraité que nous ne connaissions ni d’Ève ni d’Adam. Il avait changer des centaines de pneus au cours de sa vie. Grâce à lui nous changea mes le pneu en deux trois mouvements. Bénit soit-il, cette homme se trouva au bon endroit au bon moment!



E assim consegimos levar as caixas ao seu destino, a adega da Quinta da Pellada, em Pinhanços.

Ainsi, les raisins ont pu arriver au chai de la Quinta da Pellada sains et saufs.


As uvas apresentavam bom aspecto, limpinhas!

Les raisins avaient belle allure!



Quando regressamos a vinha, o pessoal ja estava parado, a espera de caixas.
Descarregamos as vazias e la continuamos.


De retour à la vigne, je trouvais les vendangeurs en pause, faute de boites vides.
Après avoir déchargé les boites que nous ramenions du chai, tout le monde se remit au boulot.




Nas restantes viagens das caixas para a adega, eu ja não ia e ficava na vinha a acompanhar o pessoal na vindima.

Pour la suite, je laissais certaines personnes se charger des transferts. Je pouvais ainsi rester auprès des vendangeurs.

Quanto mais subiamos na vinha mais os cachos estavam atrasados. Na parte de cima da vinha, as castas eram mais tardias (Negro Mouro e Tinta Amarela principalemente), por isso tinhamos de ter mais cuidado na escolha. Alias a partir de uma certa altura pedi ao pessoal para parar, pois nas ultimas carreiras a escolha estava a tornar demasiado complicada.

Plus on montait dans la vigne et plus les raisins étaient en retard de maturation. Dans la partie la plus haute, les cépages sont plus tardifs (Negro Mouro et Tinta Amarela principalement), nous devions donc faire plus attention à bien choisir les grappes à couper. Cela devenait de plus en plus compliqué, du coup à un moment j'ai demandé à ce que l'on arrête la vendange. 


Resultado desta primeira vindima : 2400 kg de uva sã e equilibrada.

Résultat de cette première vendange : 2400 kg de raisins sains et équilibrés.





























Acabamos então a vindima e fomos todos almoçar a sombra de um enorme carvalho muito antigo.


Une fois la vendange terminée, nous sommes allés déjeuner tous ensemble, à l'ombre d'un énorme chêne très ancien.


Um momento de convivio e de descanso bem vindo no seio da natureza!

Un moment convivial, de repos bienvenu en pleine nature!