segunda-feira, 27 de Fevereiro de 2012

Episodio 8 : a minha primeira vinificação


Durante a noite de quarta para quinta arranca a fermentação do Jaen.

De manhã cedo, faço as medidas do costume. A temperatura continua a 24°C, mas a densidade ja começou a baixar (1095) indicando que algum açucar ja se transformou em alcool.

Trabalho com as mocas para arejar o mosto e ajudar a difusão dos compostos fenolicos. E um trabalho que realizo varias vezes por dia.



Chego a Pellada contente e aviso o pessoal que a FMA ja começou.

A noite volto a medir e constato uma evolução. A densidade ja baixou para 1070, fico surpreendido pela rapidez, meço a temperatura e vejo 27°C
Penso que esta bem que tenho de ter cuidado para que de noite não se aproxime dos 30°C
Por prevenção ponho no mosto um garrafão de agua congelada que tinha preparado na arca do meu sogro.

Na manhã seguinte, volto a arejar e medir as variaveis. A densidade baixou durante a noite para 1055 e a temperatura continuou a subir estando agora nos 29°C. Fico preocupado com a temperatura e ponho mais três garrafões de gelo no mosto.



Chego a Pellada e explico o sucedido: “a densidade esta a baixar rapidamente, parece um formula 1”, “estou preocupado com a temperatura, ja vai nos 29°C”. 
Respondem-me para não me preocupar, que é normal e que até é bom fermentar no inicio a temperaturas mais altas, perdendo assim compostos menos bons e aromas precoces que são efemeros e que não interessam. “Ok tudo bem”. Como nos outros dias, volto la de vez em quando para trabalhar com a moca.

A noite volto a medir, a densidade ja esta a 1030 e a temperatura baixou de 1°C.

Dia seguinte de manhã, sabado, la vou eu outra vez medir e realizar os trabalhos com cuidado e como sempre limpando tudo depois de usar e limpando cada gota que caia no chão, pois a higiène é fundamental para prevenir contaminações. 
A densidade ja vai em 1012, ou seja ja estamos perto do fim e a temperatura ainda esta nos 28°C
Fico preocupado porque os garrafões que pus na arca na vespera ainda não congelaram completamente. Apercebo-me que vou ter de preparar muito mais gelo para as fermentações seguintes.

Depois do almoço vou até a adega da Pellada, não vejo ninguem, volto a sair e cruzo-me com a Maria que me diz “anda a casa tomar o café estamos a acabar de almoçar”. “Ok”. 
Tomando o café explico o meu problema. O A. Castro diz-me que nesta fase, tem de se por o mosto a 20°C, pois são os aromas desta fase que importa guardar.

Ok la vou eu a procura de gelo.
A primeira ideia foi de ir as bombas de gasolina a entrada de Seia. Compro 10kg de gelo por 12€ (bem caros). Volto rapidamente para casa e ponho-o logo no mosto dentro de um saco de vindima fechado. Nada a fazer, passam duas, três horas e a temperatura ainda vai em 25°C. Como fazer?

Ai, alguem em casa se lembra de ir perguntar ao café onde é que costumam comprar o gelo. Boa ideia!
Ficamos a saber que se pode comprar gelo a bom preço em casa da peixeira, na aldeia vizinha de São Martinho. São 7 da tarde e la vamos nos a procura da casa da pexeira.

Finalmente encontramos e perguntamos se nos pode vender gelo :
-  “posso sim, quanto quer?”
- “50kg, estou a bater-me com um vinho que esta a gozar comigo dizendo-me que não o consigo por a 20°C
- “Por vinho no gelo??? Nunca vi isso!? Você é engenheiro dos vinhos?”
- “Não, mas gosto”
- “Vamos a isso então, segure ai os sacos.”

Enchemos 4 sacos de vindimas, ato-os, pesamos, 15kg cada um.

- “Quanto é?”
- “Fica por 10€”

Ok tudo bem, pelo preço de 10kg nas bombas de gasolina fiquei com 6 vezes mais...

Voltamos rapidamente a minha mini-adega, e com a ajuda de um amigo, la pomos os sacos no mosto. A meia noite volto a medir a temperatura, finalmente la consegui por o vinho a 20°C!

Domingo de manhã, a temperatura a 19°C e densidade a 1000. A fermentação ainda decorre, ainda se ouve o burburinho e a chama do isqueiro ainda se apaga quando a chego a beira do mosto.

Percebo que esta perto do fim e que tenho de preparar a barrica para a qual vai passar o vinho. Não tenho cuba para efectuar a decantação, tera de ser feita na barrica.


Cubro a dorna com uma manta de plastico para criar uma atmosfera de CO2 por cima do mosto e protege-lo da oxidação.

Vou então encher uns 8 garrafões de 5L ao furo da casa da avo da minha namorada (agua pura da serra, sem o cloro da agua da rede) para poder passar por agua o interior da barrica. 

Volto a casa com os garrafões, ponho a ferver 15L numas panelas, despejo-os dentro da barrica com um funil grande que comprei de proposito. Ponho a rolha na barrica para la ficar dentro o vapor. Abano a barrica nas diversas direções durante um quarto de hora e deixo estar um par de horas. 

Volto mais tarde, despejo a agua, e volto a por agua desta vez fria, abano outro quarto de hora, despejo a agua e volto a repetir a operação. Depois de voltar de despejar, viro a barrica e deixo-a a pingar de cima de uns suportes de madeira. Ficara assim 24h a secar.

No dia seguinte, ao fim do dia, o meu sogro volta de um dia de trabalho e ajuda-me a prensar e passar o vinho. A torneira na dorna esta a entupir e não ha desnivel suficiente entre a barrica e a dorna. Temos de passar o vinho manualmente, jarro a jarro para a barrica. 



Depois montamos a prensa  vertical e passamos o resto para a prensa. 



Depois de prensar desfazemos o bolo e passamos a peliculas semi-secas para sacos de vindima.



Finalmente são 22h e ja so falta limpar tudo. 
Digo ao meu sogro para ir jantar que acabo isto.
Dias longos, intensos, fisicos mas cheios de emoções!

Sinto-me bem, de certa maneira realizado, percebo que gosto mesmo disto!

Em paralelo disto tudo, continuo a seguir as evoluções das maturações das uvas nas vinhas.
As proximas vindimas (ainda serão quatro) estão a chegar!
Mas isso contarei nos proximos episodios!

sábado, 25 de Fevereiro de 2012

A poda Guyot - La taille Guyot


Com a tesoura hidraulica é mais facil e mais rapido. O problema é que estas tesouras são carissimas...
Nos so temos tesouras normais, por isso vai ser tudo a força das mãos.
Ja tenho 3 bons podadores para me ajudar, o Ti Zé Rebelo, o João Borges e o meu sogro.
A ver se arranjo pelo menos mais um.

terça-feira, 21 de Fevereiro de 2012

Faltam menos de duas semanas para ir podar

Faltam menos de duas semanas para voltar a Terra Santa, desta vez para podar a vinha que safei da morte.
Vai assim iniciar o terceiro ano/ciclo em que trato dela.

Vou podar ja em Março por querer podar o mais tarde possivel, tentando assim retardar o abrolhamento e assim prevenir as geadas tardias da primavera.

A vinha é podada em Guyot simples, como costuma ser o caso nas vinhas velhas da região.


Este tipo de poda convem melhor a esta vinha, pois preserva-a mais do que por exemplo a poda a Cordon de Royat, o tipo de poda maoiritariamente usada nas vinhas novas em Portugal.

A poda em Guyot não cansa tanto a vinha, ja de si cansada pelo abandono que conheceu. Não se pode esquecer que esteve a beira de morrer e por isso ainda esta de certa maneira em convalescência.

Cêpa podada em Guyot simples

A poda em Guyot consiste em cortar as varas do ano passado e deixar so uma que servira de suporte as lançamentos do novo cilco vegetativo. Pode se deixar eventualmente outra vara mais baixa, caso se pretenda renovar e rebaixar a cêpa.

Na vara que escolhemos, deixamos, consoante os objectivos de produtividade e de qualidade pretendidos, um numero de olhos mais ou menos importante. Cada olho dara nascença, aquando do abrolhamento, as varas que vão dar mais tarde as uvas.

Depois de podar, da-se ao acto da "empa".
A empa consiste em atar a vara que deixamos ao arame mais baixo da estrutura de suporte da vinha.
Permite suporte e protege a vara do vento.

Na região ata-se com rafia, um material natural e bio-degradavel tipo palha. Ha pessoas que utilizam elasticos ou fios de plastico, mas acho mais encanto a rafia, é mais bonito e respeita mais a natureza.

Rafia
Este tipo de poda da mais trabalho do que a poda "moderna", demora mais e é mais dificil técnicamente.
No ano passado eramos 5 a podar, demoramos 3 dias para podar e empar o hectare de vinha.

Mas depois traz mais equilibrio a planta e genera menos lançamentos ladrões. Tem por isso as suas vantagens recompensadoras.

Deixo algumas fotos do ano passado, de antes e de depois de podar.

Antes da poda : é mais ou menos assim que vou encontrar a vinha.



Despida de verdura, com as varas do ano passado um pouco caoticas.


Com a serra sempre a plano de fundo.


Depois da poda, nota-se que a intervenção humana deixa logo uma sensação de ordem.




Os grandes vinhos fazem-se na vinha, é uma grande verdade!

quinta-feira, 16 de Fevereiro de 2012

Episodio 7 : a minha primeira vindima


Como expliquei no episodio 6, a minha primeira vindima consistiu em escolher e vindimar unicamente o Jaen de duas vinhas velhas diferentes, onde pontificam muitas castas autotocnas misturadas.

Foi complicado e trabalhoso, porque no meio de tanta cepa de castas diferentes so escolhiamos o Jaen. Era preciso reconhecer as plantas. O que me valeu é que o Ti João, o meu sogro e as pessoas que me ajudaram sabiam reconhecê-las facilmente a olho. Para mim ja era mais dificil, por isso cada vez que tinha duvidas perguntava.

Tambem me encarreguei mais das tarefas de manutenção, posicionava as caixas de vindima nos diferentes corredores para minimizar os passos as pessoas e ajudava-os a decarregar os baldes nas caixas. As caixas cheias tentava deixar bem a sombra, de maneira a manter os cachos frescos.

Uma dificuldade que tive (e que se repetiu em cada vindima, embora cada vez menos) é que apesar de repetir as pessoas que so queria uvas maduras e sãs, eles tinham do das uvas e queriam apanhar tudo, verde e podre incluido, principalemente as pessoas mais idosas. Tinha no meu sogro um aliado, ele ja estava convencido do bem fundado desta medida, mas para as pessoas idosas da aldeia, deixar nas cepas as uvas verdes ou podres, é “desperdicio” ou mesmo “pecado”. Diziam eles, “as uvas são todas boas”, “sempre fizemos assim”, “doi-me o coração deixa-las”, “então mas as uvas estão tão bonitas”.

Penso que alem do facto de terem falta de conhecimento técnico sobre as consequências de misturar verdes e uvas com podridão as uvas sãs, talvez uma das explicações provem do facto de estas pessoas terem vivido um vida dificil e pobre. Conheceram tempos de fome e de miséria no passado que deixam marcas.

Tentava ser pedagogico, mas não era facil, pois as pessoas mais idosas são teimosas e dificilmente mudam de opinão. Com o pessoal mais jovem ja era mais facil, ja aceitavam mais. Tentei contrariar isto tambem retirando das caixas uvas que não queria e alertando.
O meu sogro tambem me ajudou nesta tarefa.


As 10h tinhamos colhido a volta de 250kg de Jaen, ou seja metade de uma barrica. A outra metade seria colhida na vinha da Molhada, por isso paramos.

O Ti João Galracho trouxe a sua balança e fomos pesar o que tinhamos vindimado na sua vinha.

O preço era por arroba (1 arroba = 15 kg).

O Ti João disse-me que esperava que lhe comprasse mais uvas. 

Expliquei-lhe que de Jaen so podia “comprar esta quantidade” porque queria “misturar com o Jaen da Molhada” (a vinha do meu sogro). 

Tambem lhe disse “não se preocupe, a sua Baga velha é muito boa, quando o resto da vinha estiver pronta, voltamos e dessa vez vindima-mos umas 30 arrobas”. 

La ficou mais sossegado.








Fomos então para a vinha da Molhada, vindimar Jaen, seguindo o mesmo método.

Acabamos ao meio dia. Fomos directamente a adega da Pellada, para desengaçar.
O desengaçador estava a ser utilizado, o “Engenheiro” disse-me então “To deixa ai as caixas dentro da adega que ficam ai bem protegidas do calor, logo a tarde ja as passamos pelo desengaçador”. Ficou combinado e fomos então almoçar tranquilos e cansados por uma manhã intensa e trabalhosa.

Voltamos a adega depois ao inicio da tarde e entre duas chegadas de uvas das vindimas da Pellada, la passamos as uvas no desengaçador da adega.
Deitamos o conteudo no recipiente a entrada do desengaçador e recuparavamos os bagos desengaçados do outro lado, caindo directamente para a caixa.
Pode parecer um detalhe mas o facto do Alvaro Castro me ter deixado utilizar o desengaçador foi uma grande ajuda. Pois na aldeia, nenhum lavrador desengaça e o François Chasans ja me tinha avisado que os pequenos desengaçadores que se encontram no comercio são muito maus, sendo mesmo preferivel não desengaçar do que utiliza-los. Um bom desengaçador custa 10 000€... Ou seja esta fora do meu alcance. Por isso foi mesmo bom ter esta possibilidade.

Antes de levarmos as caixas passo ver a Maria, ela calcula e da-me a dose necessaria de sulforoso numa garrafita de agua das pedras e la vou eu.

Levamos então as uvas desengaçadas nas caixas para a casa do meu sogro, para a parte da loja que transformei em mini adega.
Mal chegamos e recebo um telefona do Eng. Castro “To experimenta pisar as uvas directamente nas caixas antes de as deitares para as dornas”, “ok”, assim fiz, pisando uma a uma cada caixa e vertendo o conteudo progressivamente na dorna onde se ira realizar a fermentação.


Limpo tudo, tapo a dorna com um filme plastico de maneira a proteger o mosto da oxigenação, meço a densidade (1101), a temperatura (24°C) e colho uma amostra.



Volto rapidamente a adega da Pellada para analisarmos a amostra com a Maria. 


13,1% de alcool provavel

4,2g/l de acidez total 

3,77 de pH

O Jaen, casta macia, é das castas do Dão com menos acidez.

A Maria diz-me que o pH esta alto e que isso pode ser perigoso. 

Para prevenir eventuais alterações devido a bacterias sera melhor fazer descer o pH. 

Prepara então um pequeno saco com acido tartarico.





Quarta-feira de manhã deito o acido tartarico no mosto, misturo. 
Mais alguma pisa...

Meço a densidade e a temperatura.
Constato que esta tudo igual e que a fermentação ainda não arrancou. 


O mosto continua a macerar calmamente por baixo da manta plastica.

sábado, 11 de Fevereiro de 2012

Alvaro Castro - Produtor do ano

Cada ano, a Revista de Vinhos distingue os melhores vinhos portugueses, assim como os melhores intervenientes do mundo dos vinhos portugueses.

Estes prémios são na minha opinião os mais prestigiantes a nivel nacional.

A entrega dos prémios de excelência do ano de 2011 teve ontem lugar no Campo Pequeno em Lisboa.



Esta edição trouxe optimas noticias para a região do Dão e em particular para a sub-região da Serra da Estrela, com o meu "mentor", Alvaro Castro, a ser eleito pelos criticos da RV "Produtor do ano".


Os seus vinhos estiveram em destaque, com o tinto Carrocel 2008 (um hino a Touriga Nacional e ao Dão) e o branco Primus 2010 a obterem o prémio de excelência, ou seja a maoir distinção a nivel nacional.

Alem disso, mais três vinhos tintos seus foram distinguidos na lista dos melhores vinhos da região do Dão :
- Quinta da Pellada 2007
- Pape 2008
- Quinta de Pinhanços Altitude







Sem este homem a região vitivinicola estaria no esquecimento e sem ele, as minhas experiências provavelmente não existiriam. Por isso, como amigo e admirador, fiquei muito contente por estes feitos!

http://www.revistadevinhos.iol.pt/noticias/os_melhores_vinhos_de_portugal_em_2011_10778

terça-feira, 7 de Fevereiro de 2012

Episodio 6 : a preparação da primeira vindima


Neste fim de verão de 2010, segundo os produtores da região, as acidez estavam mais baixas de um modo geral em relação a outros anos, devido a falta de chuva. Era um ano seco que se anunciava menos bom para os amantes de vinhos frescos e vivos.

No inicio de setembro, veio uma tarde de trevoada e chuva muito forte.



Foi bem e foi mal.
Por um lado a chuva foi muito boa, permitiu refrescar a terra e as plantas, ajudando a acidez dos vinhos e ajudando a terminar a maturação.
Por outro foi ma, pois em sitios como em São Martinho ou Vodra caiu granizo que deu cabo de parte de colheitas.
Felizmente no meu caso as vinhas que andava a seguir não apanharam nada, so a agua, ou seja so a parte boa.

Uma semana depois de ter iniciado o seguimento da maturação, voltei a fazer as mesmas analises, depois de percorrer as vinhas com o refractometro e colher os bagos.
Dia 12, o Jaen da Molhada ja indicava 12,5% e o da vinha do Ti João Galracho 12,4%. O Jaen de uma vinha da aldeia vizinha continuava atrasado com 11,5%.
Os outros vinhos ainda podiam esperar, pois as uvas das outras castas ainda nem atingiam os 12%.

Era segunda-feira e na net, os sites da metereologia anunciavam chuva para o final da semana, para quinta e sexta. Tinha de tomar uma decisão. A minha ideia com o Jaen era de fazer uma barrica de uvas misturadas das 3 vinhas, mas se 2 estavam claramente a chegar ao momento ideal para vindima a outra estava atrasada...

Depois de falar com o Alvaro Castro, decidi planear a vindima do Jaen das duas vinhas mais adiantadas para terça-feira, dia 14, veria depois se faria uma barrica mais tarde da outra vinha de Jaen.

Combinei com o meu sogro os ultimos pormenores e avisei então o Ti João Galracho que terça-feira de manhã cedinho la iriamos a sua vinha para vindimar unicamente o Jaen. 
O meu tio Zé Maria ofereceu a sua ajuda e alem dele, também o pai do meu sogro quis vir por toda a força, apesar dos seus 87 anos.

Na terça-feira de manhã, depois de cargarmos as caixas na carrinha, la fomos nos vindimar a minha primeira colheita!  

domingo, 5 de Fevereiro de 2012

Quinta do Infantado em Paris

Ontem na garrafeira parisiense, Philovino, voltei a rever my friend João Roseira, aka João Rosé, aka rosetti, produtor da Quinta do Infantado.

Oportunidade para uma boa conversa, assim como para a prova dos seus vinhos do Porto.