domingo, 29 de Janeiro de 2012

Episodio 5 : o seguimento da maturação


As primeiras semanas de Setembro 2010 tambem foram dedicadas ao seguimento da maturação das uvas das vinhas que queria testar.

Refractometro


Encomendei um refractometro a Anadil para medir o potencial alcoolico, que recuperei na Feira dos vinhos do Dão em Nelas.







O Alvaro Castro explicou-me o procedimento a seguir e la fui eu.
Consistia a andar pelas vinhas munido de um saco de plastico e apanhar de maneira aleatoria bagos, de maneira a obter uma amostra do estado de maturação da vinha. Uns 50 bagos são suficientes.
Depois esmagam-se se os bagos dentro do plastico e escoe-se o sumo para um recipiente, sem deixar passar a casca e a grainha. 

Obtem-se assim um sumo da mistura dos bagos, do qual se põe uma gota na celula do refractometro. 


Visualiza-se assim uma linha de cor que indica o grau provavel alcoolico.
  
Segundo os modelos de refractometro deve-se ou não utilizar uma tabela de correção ligada a temperatura do sumo. No meu caso não era necessario, tinha um modelo recente.




Tambem é interessante medir a acidez total do sumo, assim como o pH. O processo é neste caso mais complicado pois é necessario material de laboratorio, assim como conhecimento enologico. Sozinho não sabia fazer, nem sempre é necessario. As vezes que fiz foi com o apoio da Maria ou do Luis, basicamente no inicio do seguimento e a cada vindima.

Nesta foto tirada no inicio de Agosto, ja ha pintor, mas ainda estamos longe de ter uvas maduras


















Em regra geral fazia estas analises de maturação de manhã, apanhava os bagos nas diferentes vinhas e depois ia para a adega.

Fui pela primeira vez, dia 2 de setembro, apanhar bagos em quatro vinha diferentes, todas vinhas velhas, 3 das quais com castas misturadas e uma velha so de Jaen. Em duas das vinhas velhas, colhi os bagos de Jaen a parte. Foi o caso na vinha da Môlhada e na do Ti João Galracho. O meu sogro e os donos das vinhas foram uma preciosa ajuda para escolher o Jaen, pois pessoalmente, pelo menos de forma segura no inicio, não o sabia reconhecer na vinha. Obtive assim 3 sacos de bagos de Jaen e 3 sacos de castas misturadas sem Jaen.

Pude assim constatar reais diferenças entre o Jaen e o restante das vinhas. Pois ja no dia 2 de setembro o Jaen ja ia em duas das 3 vinhas perto dos 12% potenciais, enquanto as outras castas das mesmas vinhas oscilavam entre os 10 e os 11% potenciais. Outra diferença nota-se na acidez total mais baixa do que no resto, pois a acidez do Jaen estava a volta dos 4,5 g/l de acido tartarico, enquanto o resto estava a volta dos 6. Fiquei assim a começar a conhecer melhor esta casta.

A terceira vinha que tinha Jaen, so tinha mesmo essa casta. A vinha esta situada num alto numa aldeia vizinha. Desde o inicio notei um atraso em relação as duas outras vinhas. Pois enquanto as duas primeiras iam nos 12%, esta ainda estava pelos 11%. A diferença tambem se notava na acidez total mais alta de 0,5 g/l. Pensei que isso deve significar que esta num local onde a maturação é mais longa e que isso numa casta precoce deve dar bons resultados. Infelizmente ainda não pude experimentar esta vinha, por varias razões, mas principalmente por falta de condições e capacidade de adega.

Outra vinha que estava mais atrasada era a vinha velha da Grila. Trata-se de uma vinha velha com castas misturadas (Baga, Negro Mouro, Tinta Pinheira, TN velha e muitas outras), de que tambem fiz uma barrica. Nessa altura ainda so andava um pouco acima dos 10% potenciais. A acidez estava boa perto das 6 g/l.

Uvas perto da maturação desejavel

Conversei com o Alvaro Castro e a sua equipa dos resultados das analises. 
Ficou claro que ainda era cedo e que  o Jaen teria de se vindimar antes do resto. 
O Alvaro recomendou-me vindimar o Jaen entre 12,5 et 13%, tentando não passar demasiado os 13% para não se perder nem a frescura aromatica da fruta, nem a acidez. 
Naquela altura ficou claro que pelo menos uma semana poderia esperar. 
No caso das outras vinhas e castas, ainda podia esperar mais.

quarta-feira, 25 de Janeiro de 2012

Adivinha

Quinta da Bica
Quinta do Escudial
Quinta do Corujão
Alvaro Castro
Quinta da Garrida
Quinta dos Garnachos
Adega Coop. de Vila Nova de Tazem
Quinta da Nespereira
Casa da Passarela
Campolargo
Quinta da Ponte Pedrinha
Monte Aljão
Adega Coop. de São Paio
Quinta das Maias

Pergunta 1 : O que é que estas quintas ou produtores têm em comum?

Pergunta 2 : Esqueci-me de algum?

sábado, 21 de Janeiro de 2012

Case study : a vinha da Môlhada


Um dos objectivos deste projecto foi de melhor conhecer o Dão e as suas vinhas.

Vou tentar caracterizar um pouco o modelo de vinhas que por là se encontram atravês de um exemplo que me parece ser bem reprensentativo, o da vinha da Môlhada, a vinha do meu sogro.

Quem ja viajou por algumas regiões vitivinicolas, esta geralemente habituado a ver grandes espaços de vinha seguidos, colinas, vales repletos de vinha, como por exemplo podemos ver nas magnificas paisagens do Douro.

No Dão, esse tipo de paisagem praticamente não existe, não se encomtram mares de vinhas.

No Dão, vinhas e matas andam de mãos dadas
Esta região tem a caracteristica de ver as suas suas vinhas espalhadas, organizadas em milhares de micro-parcelas, muitas vezes não ultrapassando o meio hectar. As vinhas por vezes mal se vêm das estradas, tem de sir a procura delas pelos caminhos velhos, escondidas muitas vezes atras de matas de pinheiros e eucaliptos.
  







Policultura
Ao contrario de outras regiões vitivinicolas onde a monocultura é a regra, no Dão reina a policultura, ao lado das vinhas encontramos outras variedades de frutas, arvores, plantas e legumes. 

Quem se interessa pela natureza, sabe que isso é optimo para a biodiversidade e para a vida dos solos.

E no final, acredito que isso tambem sirva o vinho.





A vinha da “Môlhada” não foge a regra, é uma pequena vinha, com menos de meio hectar, cercada por pinheiros, oliveiras, e diversas plantas selvagens ou cultivadas. 






Trata-se de uma vinha antiga, com cêpas velhas de 80 anos que vão sendo aos poucos renovadas por re-enxertia, quando chegam, cansadas, a hora de entregar a alma.


 
O suporte dos arames baseia-se em pilares de granito. 

A vinha é suportada por arames atados a pilares de granito
Poda em Guyot duplo
Os arames estão baixos, não estão por isso adaptados a podas do tipo Cordon de Royat, a tal poda “moderna”, mas sim a poda tradicional na região, a poda em Guyot simples ou duplo.

























A densidade de plantação é alta, as entrelinhas curtas, pois antigamente não havia tractores.

Entrelinha curta, não permitindo a passagem de tractor

O trabalho deste tipo de vinhas é por isso mais duro e custoso, pois as curras e os trabalhos do solo são realizados manualmente, sem tractor. Mas tambem ha nisto pontos positivos, pois sem passagens de tractor, o solo não se torna tão compacto, o que facilita a drenagem da agua nos solos, assim como o seu arejamento.

 
O solo é granitico, arenoso, solo “rosso” como dizem os antigos.

Solo granitico, arenoso





Neste caso da Môlhada, o grão é fino e é engraçado porque isso tem se refletido na prova do vinho que dali fiz em 2010, quando comparado, por exemplo, com o que fiz no mesmo ano com as uvas da vinha do Ti João Galracho, onde a composição do solo é similar mas com uma estrutura um pouco mais compacta.O vinho da Môlhada tem se mostrado mais fino nos seus taninos, mais elegante, enquanto que o vinho da vinha do Ti João tem se mostrado mais estruturado, mais potente de certa forma.

A finura do grão do solo é transmitida ao vinho

A nivel de castas, penso que esta vinha é bem representativa do que podemos encontrar na sub-região da Serra da Estrela, onde o Jaen esta bem presente, misturado na vinha com cêpas de varias castas tintas e brancas. 

O Jaen reconhece-se facilmente pela sua folha cheia e redonda

Nas tintas encontra-se muita Baga, talvez casta tinta mais presente a seguir ao Jaen. A Baga é conhecida na aldeia sobretudo por nomes como Carrega o Burro ou Santarem. Suponho que o nome Carrega o Burro lhe vem da sua forte produtividade, mas Santarem não sei donde vem. A seguir a Baga e Jaen, encontra-se muita coisa, algumas nem se sabe bem o que é. Do que identifiquei com o meu sogro, posso mencionar o Bastardo, a Tinta Pinheira, o Negro Mouro, a Tinta de Mina (casta tintureira de que falei num anterior post) e algum Tourigo (como chamam localemente a Touriga Nacional).

A folha da Tinta Pinheira tambem se reconhece facilmente, muito marcada pelos multiplos dentes
O Jaen é uma casta tipica de que os locais gostam muito, muitas vezes a casta que preferem, por a acharem muito saborosa.

Localmente, os pequenos lavradores vindimam as suas vinhas velhas de uma so vez, colhendo o Jaen ao mesmo tempo que as outras castas da vinha. O problema é que o Jaen é uma casta precoce, amadurece mais cedo do que as outras castas e quando vão vindimar em finais de setembro ou em outubro, o Jaen ja esta sobremaduro ou mesmo em passa, muito doce e sem acidez. Sentia isso quando provava o vinho do meu sogro dos anos anteriores, sentia doçura a mais, compotas. O mesmo fenomeno se passava com as uvas brancas, pois aquando da vindima ia tudo misturado, branco e tinto. E como o branco amadurece mais cedo que o tinto...

A boa frescura que apesar de tudo o vinho apresentava, penso que se devia ao local, ao clima e solo, mas tambem as outras castas do field blend, como a Baga, muito presente nestas vinhas.

Como não gosto de vinhos enjoativos, tentei separar o Jaen do resto, vindimando-o mais cedo, quando estava no ponto, permitindo-me assim conhecê-lo melhor e trabalhar o resto a parte, obtendo assim dois vinhos equilibrados. Mas isso contarei num proximo post.

Voltando as castas da Môlhada, procurei perceber o nivel de presença do Jaen e das castas brancas na vinha. O meu sogro deu-me uma ajuda e num fim de tarde de Agosto 2010, la fomos inventoriar as cêpas da Môlhada.


Ao todo 27% das cêpas eram de Jaen, o que equivale a 35% das cêpas tintas.
As brancas respresentavam 24% das cêpas.
Conclusão o Jaen e as castas brancas representavam 51% das cêpas, o que certamente explica a tal doçura...

E por agora é tudo!
Espero ter dado uma boa amostra do que são as vinhas dos lavradores no Dão, as vinhas de minifundio.

Ha ja me esquecia...
Quem um dia passar pela Môlhada, alem destas cêpas e da natureza envolvente, podera tambem encontrar uma palheira!


sexta-feira, 20 de Janeiro de 2012

Oquestrada - Oxala Te Veja


Oquestrada est, à mon sens, un des plus intéressant groupe portugais du moment.

De beaux instruments, guitarre portugaise, guitarre classique, accordéon, trompette, une bassine improvisée contrebasse, accompagnent une belle voix féminine et vous emmènent dans une belle balade à travers Lisbonne.


segunda-feira, 16 de Janeiro de 2012

Episodio 4 : a aprendizagem na adega


O Inicio do mês de Setembro 2010 foi dedicado a aprendizagem das tarefas de adega e ao seguimento da evolução das maturações.

Vou resumir neste post a parte da aprendizagem na adega.

Maria

Todos os dias ia para a adega da Pellada logo de manhã. Chegava, ia ter com o Luis e com a Maria e logo via o que havia para fazer.

Naquela altura começaram as primeiras vindimas, a adega estava sempre em movimento, cheia de fluxos de uvas, de mostos de um lada para outro, do desengaçador para um lagar ou uma cuba, de uma cuba para outra cuba... Sempre a andar, como se costuma dizer!






Aprendi as tarefas basicas mas fundamentais de uma adega, como as ligadas a higiène. Cada vez que se utilizava uma mangueira ou qualquer equipamento passava-se por agua antes e imediatamente depois da utilização. Percebi que a higiène é a base de tudo e provavelmente um dos principais factores responsaveis pelo resultado final.

Luis

Os dias eram intensos e passavam rapido, muita informação nova a acumular, praticas, processos, variaveis...

Aprendi o B-A-BA, como, por exemplo, seguir a evolução de uma fementação alcoolica. 

Duas variaveis eram importantes de seguir pelo menos uma a duas vezes por dia: a densidade e a temperatura de fermentação.

A densidade permite seguir o estado de avanço da fermentação alcoolica, ou seja a transformação do acuçar em alcool.
Quanto mais açucar tem o mosto, mais denso ele é. Quantos menos tem acuçar, menos denso é. Antes de se iniciar a fermentação, o mosto esta cheio de açucar da uva esmagada e tem uma densidade bem acima do da agua, a volta dos 1100 por exemplo. A medida desta densidade no mosto, antes da fermentação, permite avaliar o grau alcoolico provavel, ou seja caso a fermentação va até ao fim (dai a importancia das leveduras e do meio em que vivem). Depois, ao longo da fermentação, a densidade vai baixando a medida que o açucar é transformado pelas leveduras em alcool. Por isso medindo-se a densidade pode-se avaliar o estado de avanço deste processo. Finalmente quando passamos a barreira dos 1000, sabemos que a fermentação esta proxima do final, restando ja muito pouco açucar para transformar.























O controlo da temperatura é tambem importante, existindo varios métodos e varias formas de pilotar as temperaturas, varios momentos do estado de avanço da fermentação para actuar com maoir ou menor intensidade, consoante o efeito pretendido. Existe a este nivel varias teorias, varias sensibilidades, algumas contraditorias. Alias parece-me ser um dos pontos de diferenciação sobre a condução de uma fermentação alcoolica.



Percebi tambem que trabalhar vinho branco é muito mais sensivel e complicado do que trabalhar tinto. Os processos são diferentes, os riscos são mais altos, principalmente a nivel da oxigenação. O uso da prensa é neste caso fundamental, muito mais do que no caso do tinto. Para se fazer vinho branco é mesmo necessario saber manear a prensa, é uma técnica dentro da técnica.


Tive nesses dias a oportunidade de participar na vinificação, entre outros, do Primus 2010, um grande vinho branco do Dão e sem duvida de Portugal. Até batonage fiz...
Não é todos os dias que tal oportunidade acontece, por isso alem do prazer que tive em participar, senti tambem honra no feito J





Depois de duas semanas a aprender na adega, sentia-me mais seguro e mais sabio para experimentar a conduzir a minha primeira fermentação.

segunda-feira, 9 de Janeiro de 2012

Episodio 3 : pesquisa por terras do Dão


Agosto foi tambem um mês em que corri a zona a ver as vinhas, a procura dos terroirs.

Estamos ali no sopé da Serra da Estrela. Fiquei a conhecer bem melhor, em termos de vinhas, aquela zona ente a Serra e Vila Nova de Tazém. Procurei perceber os diferentes tipos de solos, as exposições, as encostas, a idade das vinhas e as castas, as altitudes, as diferenças nos tempos de maturações...

Adorei fazer isso, é do que mais gostei de fazer. 

Corri muito caminho velho, peguei muita terra nas mãos, aprendi a reconhecer algumas castas. As vezes ficava ali sozinho a olhar para as vinhas velhas imaginando como era antigamente, imaginando como os meus avos viveram.

Depois deste caminho velho chega-se a "Molhada", uma vinha de 80 anos que vinifiquei em 2010

Percebi que certos sitios ja eram conhecidos, a muito tempo, pelas pessoas locais como sitios de vinha. Falei com varios idosos, eles sabiam isso tudo, viveram-no. Passei horas e horas a conversar com eles. Adorava isso e senti que eles tambem ficavam contentes de contar isso e de ver um “jovem” interessar-se por isso.

Uma dessas pessoas era o Ti João "Galracho", gosto muito de conversar com ele. Antigamente, o Ti João tinha bois e na altura das vindimas não lhes faltavam trabalho, os donos das quintas contratavam-no para levar a carga a adega cooperativa. Como ele conta : “muita tina os meus bois levaram até a adega de Vila Nova”. Sente-se saudade nas palavras deste homem.

Ti João na sua vinha

Ti Zé "Rebelo" e a sua gente
Outro "velhote" com quem passava algumas tardes, era o Ti Zé "Rebelo", que “trata por tu” cada casta e cada cêpa da sua vinha. Bastardo, Tinta de Mina, Jaen ou outras conhece-as bem. 

"E a empar, não ha pai para ele!"

Depois de podar, enquanto eu, pobre citadino empo uma vara cheio de medo de a partir, ele empa quatro ou cinco, com uma delicadeza e sabedoria que so a experiência de uma vida traz. Como dizem na aldeia, “o Ti Zé Rebelo, a podar é um artista!”


Com estas conversas e baladas pelas terras, entendi que muito ja tinha desaparecido. A escala de produção hoje em dia na região ja nada tem a ver com o que foi no passado. O vinho deu ali a viver a muita gente. 

A quasi falência da adega coop. de Vila Nova de Tazém, ha uns anos atras, acabou com tudo ou quase. 

Antiga adega coop. de VN de Tazem

O vinho do Dão não vende e as uvas ou não são pagas ou são-no anos depois e a preço de chuva... 

Claro que isso levou muito pequeno lavrador a abandonar a vinha, mantendo apenas pequenas parcelas para consumo de casa.








Hoje esta a ficar praticamente tudo ao abandono. Encontram-se cada vez mais terrenos que mais parcem cemiterios de vinhas.
A biodiversidade, o nosso patrimonio de castas autoctones e de clones, a originalidade do nosso vinho, vão certamente perder muito com isto. Que digo? Ja perderam...
But who cares?


A "vinha da Laje" deu, em tempo, a alguns o melhor vinho que ja beberam...

... hoje esta vinha ja não passa de lembrança...

Outro exemplo, a vinha "do Silvino", neste caso temos uma cêpa moribunda, depois de ja não ser podada ha 3 anos.

Mais outra vinha morta, exemplos não faltam...

 Encontrei muita parcela interessantissima, escutei o que me diziam os antigos, eles sabem onde o vinho sempre foi melhor, onde sempre teve fama, onde o solo “rosso” sempre deu para vinho, e fui la ver. 

Fiquei com a ideia de que exista ali muito sitio com potencial. Fiz 5 vinhos diferentes mas fiquei com vontade de testar muitas outras parcelas. Conheço pelo menos mais três ou quatro vinhas que gostaria de experimentar.

Estou em particular a lembrar-me de uma vinha centenar situada numa encosta expectacular, cada vez que provo o vinho desse senhor, apesar dos defeitos de vinificação e de conservação, acho espectacular.

Ha tambem uma pequena vinha com quarenta e tal anos, so de Jaen, num alto com uma exposição mais suave que gosta de experimentar. Naquele sitio, a maturação do Jaen é mais longa, por acredito que pode dar resultado.

Vinha velha de Jaen, num alto com exposição solar suave


 Ainda não as pude experimentar pelas limitações que tenho, porque hoje em dia não tenho nem local, nem condições para o fazer. Até tive de recusar propostas de pessoas que vieram oferecer as suas uvas para vender, com pena, pois penso que havia ali coisas interessantes.

Espero um dia podê-lo fazer, mas nada é mais incerto...

sexta-feira, 6 de Janeiro de 2012

Episodio 2 - Agosto 2010, a aprendizagem em viticultura e a questão do local e dos equipamentos


Depois de alguma interrupção, retomo o relato da minha aventura por terras do Dão. Voltamos por isso um pouco atras no tempo...

No inicio de Agosto 2010, terminado o meu contrato com o meu anterior empregador, pude enfim partir para Portugal de férias por 2 meses. Não sei se se pode chamar a isto férias, porque levantava-me de manhã cedinho e passava os dias a trabalhar, mas felizmente sempre com grande prazer.

Cheguei então a Portugal e comecei a trabalhar então nas vinhas do Alvaro Castro, na companhia de umas senhoras de idade que la andavam a realizar os trabalhos de monda, arrancar folha e cortar rebentos ladrões. 

Foi instrutivo e divertido, porque havia sempre boa disposição com as senhoras a cantarem canções tipicas enquanto trabalhavamos. 



Elas ficavam todas admiradas como eu tinha ali parado, pois que é que deu a um engenheiro da cidade para ali andar a trabalhar no campo? Ainda por cima com o calor que se sentia logo de manhã... Foram momentos de familiarização com as vinhas, os solos, as castas, momentos que apesar de trabalhosos, disfrutei plenamente.

Apenas la ia de manhã, das 8h até as 13h. A tarde aproveitava para me dedicar mais ao meu projecto, pois ainda tinha muito para resolver a começar pelo local. Corri varios produtores da zona, mas ninguem se mostrou disponivel para me acolher na sua adega. Confesso que fiquei então um pouco desesperado a ver as coisas a correr para tras...

Tive então de encontrar uma solução. 

O que apareceu foi a possibilidade de utilisar parte da loja da casa do meu sogro. A loja é fresca, pois as paredes são de granito e com para ai uns 30 ou 40 cm de espessura, o que permite um bom isolamento termico. 

A loja esta divida em 3 partes, ocupei uma dessas três, a que tinha azulejo no solo, o que permite limpar com mais facilidade. 

Não é o ideal mas pelo menos deu para desenrascar. O meus sogros aceitaram, mas claro tem de ser uma solução provisoria.

O local não foi feito para isso, é pequeno e não tem condições. Por exemplo não tem agua de furo, so agua da rede. Ora aprendi com o Alvaro, que um dos vectores do TCA no vinho é o cloro, elemento que se encontra na agua da rede por razões sanitarias. 
Isso quer dizer que para lavar as barricas ou os equipamentos tem de se evitar a agua da rede e utilizar a agua de furo. Isto é problematico porque para se fazer vinho é preciso muita higiene, ou seja muita agua... Na altura da vinificação la me fui safando indo buscar agua ao furo da avo da minha namorada, que ficava a uns 200m de casa. Não imaginam a quantidades de garrafões que la fui encher e carregar...

Foi tambem em Agosto que chegaram as barricas que tinha encomendado na DAMY em Meursault. Comprei 5 barricas usadas, três de 2008 e duas de 2007. A DAMY recupera barricas usadas nos seus clientes e trata-as depois de maneira a vendê-las em segunda mão. 
Apesar de ser uma solução custosa, preferi fazer assim em vez de procurar um produtor que me vendesse directamente barricas que ja não quisesse. Porque não é facil de encontrar e sobretudo porque acho que é mais seguro de um ponto de vista sanitario. Não va uma barrica contaminada alterar o vinho e deitar tudo abaixo.

Desde o inicio pensei utilizar barricas usadas em vez de novas. Alem de ser muito mais economico, a minha ideia é de fazer testes, testar parcelas diferentes, sentir as diferenças e as expressões de cada uma.

Para isso a barrica usada parece-me mais adequada, pois não marca tanto o vinho como uma nova, permitindo gozar dos pontos positivos da utilização da barrica (micro-oxigenação lenta, polimento...), sem mascarar o terroir de origem.


Trabalhar com barricas é muito mais complicado do que pensava, ja la irei num proximo post. 

Nesta fase de Agosto a principal dificuldade que tive foi com o transporte. Por razões de facilidade confiei o transporte, de Meursault até casa do meu sogro em Santa Marinha (Seia), a DAMY. As barricas chegaram la uma semana atrasadas em relação ao combinado. Felizmente chegaram muito antes da data de utilização, mas essa foi complicada, porque por vezes não se sabia onde andavam. 
Retroactivamente soube que passaram por uma rede de transportes com varios hubs no caminho. Passaram assim por França, Barcelona, Madrid, Porto, Coimbra, Guarda e finalemente la chegaram. Muitas horas perdidas a espera, muitos telefonemas e alguma preocupação... Felizmente chegaram em muito bom estado.

Passei tambem muito tempo a procura de equipamentos diversos, pois não tinha nada. Parti do 0. 

Caixas de vindimas, refractometro, garrafões para poder atestar as barricas, vazilhas diversas, etc... 

Aos poucos ia sempre aparecendo uma necessidade, muitos km fiz para ir aos fornecedores locais de material de viticultura... 





Como não tinha nem lagar, nem cuba de fermentação comprei duas dornas de 1000L em plastico alimentar. Depois ainda me emprestaram mais duas, porque cheguei a ter 4 vinhos a fermentar ao mesmo tempo...


 Optei por esta solução porque queria trabalhar como em lagar a pisa a pé e porque depois de contactar fornecedores e de obter preços percebi que lagares em inox ou cubas de fermentação em inox estavam fora do alcance do meu reduzido orçamento...

Para tudo o que era recalques fui ter com o carpinteiro da aldeia, que me fez duas “mocas” em carvalho. 


O cheirinho que deitavam quando dava feitoria ou quando depois as lavava, hum!!! era delicioso!

Agosto 2010, tambem foi uma fase de investigação, de procura de vinhas a experimentar, mas isso contarei no proximo episodio...

Alpha & Omega - Conscious Black

Du bon son!
Some good vibes!

"Herzan" by Soapkills


terça-feira, 3 de Janeiro de 2012

A produção de vinhos genuinos de qualidade : industria ou artesanato?

Tendo a sorte de ter uma dupla-cultura, um dupla-nacionalidade, desde sempre tive acesso a diferentes perspectivas sobre diversos campos, influenciado por França e Portugal, podendo assim escolher a que em cada melhor me convem. Em alguns casos, adiro mais a maneira francesa, noutros a portuguesa.
Essa abertura de espirito tambem me permitiu desenvolver alguma capacidade de tolerância, evitando assim alguns pre-conceitos, assim como qualquer ponto de sentimento de racismo, sentimento primario e que tem sobretudo as suas origens na ignorância.

Esta maneira de ser e de ver as coisas, se a aplicar ao mundo da produção do vinho, encontro bastantes diferenças entre o que se passa em França e em Portugal, principalmente no perfil dos produtores e nos seus metodos.

Quais essas diferenças?

Na questão do perfil, em Portugal parece-me que em muitos casos encontramos produtores que na maior parte apenas são investidores. Pessoas com poder financeiro que por varias razões investem na produção de vinhos. Geralmente, estas pessoas não participam no processo de produção, não vinificam e muito menos trabalham a parte da viticultura. Contratam pessoal para fazer o trabalho. Vêm sobretudo a parte do negocio. Claro que existem exepções, mas parece-me ser este o modelo dominante em Portugal.

Em França tambem existe esse modelo, mas acho que esta tambem muito presente o modelo do "vigneron".
O vigneron, consoante o tamanho da sua produção tem ou não empregados, não é nesta questão que se encontra a diferença. O vigneron tem paixão e conhecimento profundo do seu vinho, dos seus solos, do seu terroir e dos seus metodos culturais. O vigneron poda, o vigneron trata a sua vinha com amor, trabalha nela, praticamente conhece cada cêpa da sua quinta. O vigneron na adega "suja as mãos", vinifica, tem atenção quase obseviva por cada pormenor, procura em cada um desses pormenor algo que levara o seu vinho a excelencia. 

O vigneron procura preservar a sua terra, não vai pela facilidade e pela dependencia dos tratamentos quimicos, vai por um profundo conhecimento de praticas culturais respeitadoras do meio ambiente, dos seus seres, da sua fauna microbiologica, enfim do seu terroir. Acredita que procedendo assim atingira uma expressão autentica e pura do mesmo nos seus vinhos.

O vigneron não liga a adega modernaças, quase ostentatorias, onde a imagem vale mais do que a funcionalidade. O vigneron vai ao essencial. 
Em Portugal para se ter autorização de produzir e comercializar vinho, tem de se ter uma adega com "licença industrial". Esta imposição leva obviamente a uma selecção do perfil dos produtores. Sem uma forte capacidade financeira, não se tem a tal adega industrial. 
Quem ja visitou alguns produtores emblematicos de algumas regiões francesas e não so, pode constatar condições simples, humildes, pode constatar metodos artesanais, mas cheios de sabedoria, menos produtivos, que dão mais trabalho, mas tambem mais eficientes e eficazes na procura da excelencia.

Um desses metodos é o do trabalho por gravidade.
O vinho é movido pela força de Newton, pela gravidade. 
Muitos, eu incluido, acreditam que isso permite preservar o vinho, acreditam que a utilização de bombas, para as diferentes tranfegas, parte o vinho, leva a perder algumas das suas caracteristicas.

Obviamente, a gravidade genera muito mais trabalho, muito mais tempo em cada operação. Em termos de produtividade não se compara a bomba. Pude constata-lo e senti-lo no corpo, pois apliquei essa filosofia na vinificação das minhas experiências.

No seguinte video, deixo o exemplo de um dos produtores mais famosos da Borgonha, COCHE-DURY.
Vinhos miticos produzidos em adega "arquaica" segundo as normas do IVV português e segundo metodos artesanais. 
Como podem constatar neste video, este produtor leva o metodo da gravidade até ao engarrafamento.
E quer perceber de francês, podera sentir a profunda sabedoria nas suas sabias palavras.



PS: os mais observadores poderam reparar que até o trajo do produtor é simples, nada de sinais exteriores de riqueza, nada de fatos, gravatas ou oculos de sol ;)